鱧の季節ですね～！
皆様こんにちは！
今回は鱧について自由に研究していきます。
ところで鱧は食べて事あるでしょうか？
高級料亭なんかに行けば出てくるイメージですが、
確かにそう簡単に食べれるものではなさそうです。
では行ってみましょう！
もくじ
鱧とは
鱧とは
沿岸部に生息し、ウナギ目ハモ科に分類される大型肉食魚です。
皮膚呼吸でも丸１日生きていられることから
大阪湾や明石海峡のハモを内陸の京都まで活のまま輸送できた。
よって京料理には欠かせない食材の一つになり文化として発展しました。
ハモと言う名前の由来は、
よく噛みつくことから「カム」→「ハム」→「ハモ」になったのだとか。
鱧にはウナギや穴子と同様、血液に毒が含まれています。
イクシオトキシンという毒素なのですが熱には非常に弱いです。
刺身の様な生食はなるべく避けた方が良いです。
故、鱧の場合は湯引きという料理法が生まれました。
後ほど解説します。
鱧の旬は？
鱧の旬は年２回あり６～７月の初夏と１０～１１月の晩秋です。
真夏の８月頃に産卵期を迎えるのでその前後が旬となる訳です。
初夏は産卵の為に蓄え、産卵後の晩秋は冬に向けて蓄えるので
脂が乗って美味しくなります。
味の違いは初夏のものはさっぱり、晩秋の物は濃厚という感じです。
鱧の主な産地は？
ホモの主な産地は西日本です。
特に和歌山県紀伊半島、愛媛県、徳島県、山口県、長崎県です。
その中でもとりわけ明石港や淡路島は名産です。
鱧にはどんな栄養がある？
鱧はウナギやアナゴと比べると脂が少ないので、
低カロリーのヘルシー食材です。
また、骨切りした身、つまり小骨が付いたままの身を食べるので
カルシウム摂取にもなります。
その他、タンパク質、ビタミンD、オメガ３脂肪酸、コンドロイチン硫酸なども
含んでいるので高タンパク低カロリーの優秀食材ですね。
鱧料理はどんなのがある？
鱧で一番されてる料理は湯引きでしょう。その他にも
鱧すき（鍋）、天婦羅、南蛮漬け、蒲焼き、吸い物、
鱧ちり、ハモカツサンドなどがあります。
それぞれ見て行きましょう。
湯引き
湯引きとは、
沸かした湯で魚の皮に火を入れて柔らかくする技法です。
鱧は身に骨があるので骨切りします。
鍋に浸かる位の平ザルに皮を下にして鱧を並べ
熱湯に皮目だけ浸し皮に火を入れます。１０秒ほど火を入れたら
身を熱湯に放ち身にも少々火を入れます。
消毒程度の火入れでよいですね。半生で良いです。
その身を氷水に放ち冷えたら水気を拭き完成です。
梅肉と提供する事が多いですが、
これは旬のメインが夏と言う事で、
さっぱりと召し上がってもらいたいと言う京料理の計らいの名残です。
 | 淡路産活はも湯引き【5人前】30切れ入り酢味噌・梅肉付き【楽ギフ_のし】【ギフト対応】（鱧・ハモ・はも・落とし）【お中元】【ギフト】 価格:4,500円 |
鱧すき鍋
これは淡路島の郷土料理で
淡路玉葱と鱧の寄せ鍋風です。
鱧の旨味と玉葱の甘みが絶品の鍋です。
一度は本場で食べて見たいですね。
 | 【ふるさと納税】せとぴち！オリジナル 天然ハモ鍋セット（3〜4人前） 価格:30,000円 |
天婦羅
いわずもがなですね。
衣はサクッと、中はふっくらと仕上げると絶品ですね。
大葉を挟み香り揚げにしても美味ですね。
もちろん骨切りした鱧を使いましょう。
南蛮漬け
骨切りし一口大にカットした鱧に打ち粉をして
油で色よく揚げます。
耐熱容器にスライスした玉葱、人参と一緒に入れ
熱した南蛮地を注ぎ冷めたら完成です。
南蛮地は出汁７、味醂１、醤油１、砂糖１、酢１、鷹の爪でOKです。
酢以外を沸かし沸いたら酢を入れて完成です。
始めから入れてると酢が飛んでしますので後入れします。
蒲焼き
鰻の蒲焼きはみんな好きだと思います。
鰻ほど脂は乗ってませんが、鱧の蒲焼きもあっさりしていて美味です。
 | 価格:5,478円 |
吸い物
日本料理では吸い物の椀種に使う事が多いです。
鱧の葛打ちや湯引きをしんじょの上に乗せたり
鱧自体をしんじょに入れたりと多様されますね。
鱧の身は上品な旨味があるので
吸い物の様な繊細な料理にもよく合います。
もちろん土瓶蒸しの具材としても美味です。
松茸なんかと一緒に蒸して酢橘をキュッと😋
鱧ちり
こちらも鍋料理ですが、鱧すきとは違い
薬味とポン酢でいただきます。
てっちりのハモバージョンと考えると良いでしょう。
ハモ独特の食感を楽しむことのできる料理です。
高級魚だけに
いつもより良いポン酢でいただきたいですね。
ハモカツサンド
これはハムカツサンドをもじってどこかのお店が始めた物の様です。
ハモをフライにし、タルタルなんかと一緒にパンで挟む。
ハモカツサンドの出来上がりです。
さて料理はこんな感じです！
どれも美味しそうですよね。
鱧は卸したり骨切りしたりするのもちょっと特殊なので、
皆さんもぜひ挑戦してみてください！
ではまたお会いしましょう。
 | 淡路島産活はも丸ごと1本1.2kg〜1.3kgサイズ【3〜4人前】【楽ギフ_のし】【ギフト対応】（鱧・ハモ・はも・生）【お中元】【ギフト】 価格:6,980円 |
