皆さんこんにちは！

今回は冬味覚のカテゴリーですが、
初夏にも旬のある金目鯛についてです。
名前も良く聞くし見た事もあるでしょう。
そんな金目鯛を深堀していきます。

金目鯛って？

金目鯛ってよく聞くけど、
鯛ってついてるから鯛の仲間だよね？
って思われがちです。
しかし真鯛や黒鯛とは異なる種類です。
また生息地も成魚は
水深２００ｍ～８００ｍに棲む深海魚です。
金目鯛はその名の通り
目が金色です。
深海の暗い海でも獲物を発見する為の進化。
また魚体が赤いのは深海では
わずかな光でも反射せず獲物に
されずらいが故なんですね。

金目鯛の旬は？

始めに書いた旬が2回あるとは？

それはまず、
冬の寒い時期には餌を沢山食べ、
脂がのった美味しい身になるので
12月～2月の冬季が1回目の旬です。
そして2回目は初夏。
5月～６月の産卵期の前です。
産卵の為肥えて脂が乗り美味しくなります。
以上が旬で最も美味しい時期ですが
金目鯛は通年美味しい魚といわれるほど
安定した旨さを持った魚です。

金目鯛の主な産地は？

では日本ではどこの金目鯛が美味しいのか？

それは静岡県の伊豆半島付近のものです。
伊豆半島周辺の漁港では金目一色です。
伊豆半島の下田漁港から水揚げされる金目は
漁獲量日本一です。
しかも下田漁港の水揚げ量の
8割は金目鯛です。
もう金目鯛フィーバーです。
伊豆半島の漁港に近い料理屋では
色々な金目料理を出すお店がたくさん。
金目鯛を堪能するなら伊豆半島ってぐらい
ほんとたくさんあります。

金目鯛にはどんな種類がある？

金目鯛は金目鯛でもやっぱり
ブランド的な物があります。
これはもうどんな魚でも
まかり通ってますね。
金目鯛でもあります。

まず伊豆の金目鯛でも大きく3つに分類します
一つは地金目鯛、
二つは島金目鯛、
三つは沖金目鯛です。

何が違うかと言うと
脂の乗りと漁法による鮮度の違いだそう。
美味しさの順でいくと
地金目鯛→島金目鯛→沖金目鯛です。
地金目や島金目は地元でも
出会うのが難しく、
一般人が食べているのは
ほぼ沖金目鯛だそうです。
しかし沖金目鯛でも
充分脂が乗っていて美味しい。
なので魚単体でみても
しっかり評価されているんですね。

そんな金目鯛ですが、
伊豆半島付近の漁港でいろいろと
ブランド化されています。
紹介しますと、
「下田のキンメ」「稲取金目鯛」
「須崎の日戻り地金目」
「伊東の地金目」です。

？地金目鯛が入ってますね。
なかなか出会えない魚体です。
ブランド科してるだけあります。
ですので高級食材です。
キロ単価は1万円を超える時もあるそう。
高級料亭なんかでなければ食せないですし
料亭が手にいれるのも一苦労でしょう。
一度は味わってみたいものです。

金目鯛料理はどんなのがあるのか？

魚体自体が脂が乗っていて、しかも
しつこくない美味しさなので
正直どんな料理にも活用できます。
代表的な物から変わり種まで紹介します。

まず鉄板は煮付けです。
これは金目鯛と検索すれば必ず出てきます。
それぐらい金目を煮付けにすると美味いという
証拠ですね。
サザンの桑田さんの歌に
金目鯛の煮付けっていう曲があるくらい
もう定番中の定番です。
実際に他の魚と比べても美味い物になります。

他のラインナップは次へ

すき煮、刺身、しゃぶしゃぶ、塩焼き、味醂干し、
西京焼き、かぶと煮、串焼き、アラ汁、酒蒸し、
ひつまぶし、カツ丼、カラスミ、寿司、チリ鍋、
餃子、塩だれユッケ、地金目ネギマ焼き、
釜炊きご飯、アクアパッツァ、塩釜蒸し、なんかです。

上記の太文字の料理についてです。

すき煮

こちらは鱈や鰤なんかでも美味しくできますが、
金目鯛で作ると絶品になります。

作り方は
切り身にした金目鯛に薄く塩を振り、
10分置いて浮き出た水分を拭き取ります。
そうすると魚の臭みと余分な水分が抜けます。
そして小麦粉をまぶし、
サラダ油をさしたフライパンを熱し、
金目鯛を焼いていきます。
両面しっかりと焼目が付いたら
すき煮の汁をジューっと入れて
少し煮詰めるだけ。
簡単でしかも絶品です。
すき煮の汁は市販のすき焼きのタレでもOK。
料理屋はそれぞれの割がありますが、
ご家庭では市販ので充分美味しいです。
しょっぱさが気になる場合は
水で薄めて砂糖を少し加えてください。
砂糖を加える事でとろみが付きやすくなります。
付合わせに白ネギや椎茸を加えるのも
美味しく、また見栄えも良くなりますね。
是非、やってみてください。

刺身

新鮮な魚はやっぱり刺身です。
この手の魚は皮も活用すると
皮と身の間にあるコラーゲンを
取れるのでとっても美味しくなります。
そこでおすすめな料理法は
皮を霜降りにするか炙るかです。
＊霜降りとはさっと熱湯をかける事。
何故かと言うと皮は生の状態だと
固くて嚙み切るのが大変ですし
食感も良くありません。
切り身にしてからやるのではなく、
柵の状態で皮の方にだけ
霜降りや炙りをします。
そうする事で身には火が入らず
生状態で食すことができます。
金目鯛に限らず、
真鯛や鱸（すずき）、ひらめ。などでも
おすすめの料理法です。
ちなみにこの方法は
松皮造り、皮霜造り　とも言います。
ご家庭でもレベルアップの料理法ですので
皆さんもやってみてください。
ポイントは熱湯を皮にかけて
爪楊枝かなんかを皮に指し、
スッと入るくらいまで皮に
火を通す事です。
熱湯を掛けても皮が固くては
あまり意味がありませんので。
そして氷水で締めて
しっかり水気を拭き取りましょう。
尻尾の方の皮はよく動く部分で固いので
しっかり熱湯を掛ける様にするとgood！
最高のお刺身になるでしょう。

味醂干し

味醂干しは美味しいです。
しかし新鮮な金目鯛を味醂干しにするのは
正直もったいないです。
干物は元々保存食の類だからです。
現在は資源が豊富で
新鮮な物も干物にしてしまう
まぁ確かにうまいですが、
元来、消費出来ない量や遠くへ届けたい
また、いつか食べる事が出来る。が故の
技法ですので新鮮な、しかも高価な
金目鯛を干物にするのはもったいないと
言わざるを得ません。
しかし買ったがいいが消費できない
冷凍しても味が落ちるのではと
思うのであればやってそんはありません。
やるべきです。
丸の金目鯛なら背開きにし
内臓を除き醤油と味醂を同割りにあわせた液に
つけ干すだけです。
干物だけあってやっぱり旨味は増します。
さっと焼くだけで美味しくなりますね。
経験上やってみる価値はありますし
沢山たべているなら違う美味しさに
出会うでしょう。

西京焼き

こちらは日本料理に出て来ないことが
ないくらい上品な焼き物ですね。
脂の乗った魚の焼き方では
一番うまい料理法ではないでしょうか。
西京ってなんだろう？
西京味噌は聞いた事があると思います。
でも西京味噌はなんか関西の方の味噌？
位しか浮かんできませんよね？
そうなんです。
よくわかりませんでした。
では解説。
西京。西の京ですね。
今の首都は？　そう東京です。
東の都（京）です。
それに対して西の都（京）。
京都の味噌という意味で
西京味噌というのです。
甘めの白味噌です。
味噌も奥が深い！
今度深堀してみますので
お楽しみに！

さて、その西京焼きに使う味噌の話ですが
料理屋では店によって味噌の配合は違います。
白味噌に酒粕や甘酒などを加えコクと風味を
付け、砂糖や味醂で甘さを調節した味噌を
合わせます。
これが基本と言っていいでしょう。
アレンジはその店によっても違いますが。
魚の切り身に薄塩をし、出た水分を拭き
先の味噌に漬け込みます。
味噌の割合によって漬け込む時間は異なります。
漬けていた味噌をぬぐい焼きます。
味噌の風味と酒粕や甘酒の風味がなんとも
堪らない焼き物に仕上がります。
焼き方のコツは
火を強くし過ぎないことです。
甘（砂糖や味醂）が染みついているので
近火や強火で焼くとすぐに
表面が焦げてしまうからです。
じっくり焼くようにしましょう。
仕上げに味醂と醤油をあわせたものを塗り
焼き上げます。　照りの乗った最高の焼き物に
仕上がると思います。
是非やってみてください。

アラ汁

高級魚です。
アラ（魚の骨や頭の部分）は捨てるなんて
もったいなさすぎる。
ってことで美味い活用はアラ汁です。

こちらの料理法はもう魚介類では
しないわけにはいきません。
出汁がたっぷり出るからです。
ウチでは刺身で買ってきた海老の頭や
毛蟹を食べた後の殻なんかで
よく作りますね。

魚のアラでやる場合は少々違い、
ひと手間が美味しくなる秘訣です。
それは、中骨なんかはそのままでも
よいのですが、
頭なんかは割ってしっかりと血やえら
なんかを取り除く事です。
それらをちゃんと処理しなければ
生臭い汁になってしますからです。
やり方はこうです、
中骨などは神経管に血が入っていれば
竹串か何かでほじくり、
しっかり血を抜きます。
頭は割って脳みそやえら、もちろん
うろこなどはできるだけ取ります。
＊鱗は霜降りしてからでもOK！
処理した物を霜降りし
流水にさらし残った汚れを
取り除きます。
下処理完成です。

それを鍋に入れ、昆布と水を張り
火に掛けます。
沸いたらアクが出るので
こまめに取り除き、
お好みの野菜やきのこなどを入れ
火を通します。
後は味噌を溶いて味を整えて
豆腐なんかを加えて完成です。
出汁がしっかりと出ていると思います。
色んなアラでお試しあれ。

酒蒸し

金目鯛の酒蒸し！
このネーミングだけでもう美味しそうです。
金目鯛本来の美味しさを堪能できる料理ですね。
やり方は簡単です。
金目鯛の身でもアラでも良いですが
どちらも使うと美味しくなります。
濡れ布巾で拭いた昆布を敷き、
その上に金目鯛を乗せます。
上から酒を振って蒸すだけ。
塩気が欲しいのなら蒸す前に
さっと塩を振ると美味しく頂けます。
ポン酢で食べるのもまたアテになりますね。

カツ丼

金目鯛なのにカツ？
と思いますよね？
カツは豚限定の言葉ではありません。
現にハムカツ、海老カツなんてありますよね？
そうなんです。
金目鯛もカツに変身します。
こちらを提供しているのは
もっぱら金目鯛が豊富な
伊豆半島付近の料理屋です。
金目鯛の切り身を
とんかつの様に揚げて
玉子でとじてカツ丼の様にしあげています。
白身魚フライの卵とじ！高級バージョンですね。
伊豆に行ったら食べましょう。

カラスミ

カラスミはもう皆さんご存じですね。？
一般に言うカラスミは何の魚の
何で作るか分かりますよね？？？
正解は「鯔」の卵巣です。読めます？
　

「ぼら」です。
漢字クイズみたいになっちゃったけど
金目鯛の卵巣もカラスミにできるのです。
実際作ったことはありませんが、
結構美味しい物になるらしいです。

カラスミはもう日本酒のアテに持って来いです。
ちびちびやるにはたまりませんね。
金目鯛のからすみ。ぜひ食べてみたいです。

塩だれユッケ

ユッケ風にするのは
刺身に出来る魚であれば肉の変わりに
する事は多々ありますね。
マグロやアジ、サンマなんかで。
今回は金目鯛。
やはり白身の上品な味には
塩味が美味しいですね。
なので塩ユッケです。
作り方は簡単！
刺身の記事でやった様に
霜降りや炙りをし、
更にそれを千切りにします。
糸造りと言います。

それを土佐醤油、胡麻油、大葉の微塵、
万能ねぎ小口、煎り胡麻を
混ぜ合わせ、味を整えます。
器に盛り付け中央をくぼませ、
卵黄を飾ります。
混ぜて食べるともう絶品ですね。
金目鯛の違った旨味に遭遇です。

地金目ネギマ焼き

なんですの？って
こちらもご当地伊豆半島のお店が
出している絶品串焼き。
金目鯛の切り身と葱を串に刺し、
焼き鳥風に焼いたものです。
美味くない訳がないですよね。
塩胡椒が合うと思います。
ご家庭でも簡単に出来ると思います。

料理の他にも色々活用されていて
”金目鯛入りだし塩”なんて物もあります。
また、”金目鯛煮付風ふりかけ”ってのもあり、
ご飯にかけて食べてみたいものです。

以上色々な料理に出来ることは
もうお分かりだと思います。
なかなかスーパーではお目に掛かりませんが、
今はネットでも買える時代です。
ぜひ美味しい金目鯛を堪能してみてください。

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