伊勢海老！
皆さんこんにちは！
今回は高級食材の伊勢海老についてです。
おめでたい席での料理や高級懐石など
ちょっと華やかなシーンで使われることが
多い食材です。
そんなホープ的存在食材の伊勢海老に
クローズアップしてみたいと思います。
もくじ
伊勢海老とは
「伊勢海老」「伊勢蝦」また
「鎌倉海老」「具足海老」とも言います。
伊勢と付くくらいですから
勿論、伊勢地方（三重県伊勢地方）が
主な産地になります。
サミットが開催されたあの伊勢です。
ゴロ合わせで「威勢がいい」ということにし
昔の武家では縁起の良い食べものと
好まれてきました。
また、磯に住んでいる海老→磯海老になり
訛ってイセ海老になったとも言われています。
伊勢海老はどんな海老？
伊勢海老は基本、肉食で貝類やウニ類を食べます。
稀に海藻なんかも食べるそうですが、
固い殻を作るにはやはり貝類やウニを
好んで食べるのでしょう。
伊勢海老の殻は武士の甲冑にも
例えられ、強いイメージから
武家に重用されてきました。
見た目も強そうな伊勢海老ですが
どんな特徴があるのでしょう。
まず伊勢海老はイセエビ科に属する海老で
体長は平均２５ｃｍ位になります。
漁によって大きさは変わりますが
通常出回る大きさは500gくらいですね。
産卵期は5~8月で、その時期は
保護の観点から禁漁となります。
解禁はその漁場によって違いはありますが
漁期の伊勢海老はだいたい身入りがよく
非常に美味しいです。
よく比較対象にされる
ロブスター（オマール海老）とは
全く別の種類の海老です。
伊勢海老は活きた物を仕入れるのが
理想ですが、今は冷凍物の品質も
良くなっているのでそちらを使うと
コスパはよいですね。
刺身で使う以外はあまり遜色ないと思います。
伊勢海老料理はどんなのがある？
高級食材の伊勢海老ですがどんな料理にすると
美味しく頂けるのでしょうか？
ラインナップは
- 具足煮
- 鬼殻焼き
- 干物
- テルミドール
- 釜炊きごはん
- 洗い
- 具足椀
- 黄味煮
などなどです。
海老なので色々用途はありますが、
基本はこれらですね。
ではそれぞれ見て行きましょう。
具足煮
具足煮です。 具足海老とも言われるが、
そもそも具足ってなんだろう。
具足は武士が戦で付けていた甲冑のことで
伊勢海老の殻がそれに似ているため
その名が付き料理名にも使われています。
伊勢海老を半割にし
背ワタなどを取り除き霜降りします。
出汁、酒、醤油、味醂を合わせた汁を沸かし
そこへ伊勢海老を投入。
沸いて５分も煮ると、
もう伊勢海老の身は出汁を含み、
また出汁は伊勢海老の旨味を
調和させた絶品スープになります。
付合わせに大根や牛蒡なんかもよいですが、
さっと入れて火が入る
レタスや水菜がおすすめ！
器に盛ってたっぷり振り柚子すれば完成。
とっても美味い具足煮になります。
鬼殻焼き
鬼殻焼きは伊勢海老のみならず
車海老やほかの海老などでもできます。
半分にわった伊勢海老を
醤油と味醂で作ったたれを塗りながら
焼き上げる料理です。
基本はこのシンプルなタレで仕上げますが
鬼殻焼き本来の意味で言うと
殻つきのまま焼き上げる事なので
タレに変化を持たせるのも手です。
練り雲丹を使いウニ焼き風にしたり
卵黄を使い黄身焼きにしても
鬼殻焼きと呼べるでしょう。
殻の香ばしさを感じる一品になります。
焼き過ぎは身が縮み固くなるので注意です。
因みに車海老なんかは殻も食べれますので
香ばしく頂いちゃいましょう。
干物
伊勢海老の干物？
と思うかもしれませんが、
伊勢海老そのものの旨味を感じる事が
できる料理法の一つです。
伊勢海老をすべて半割にはせず、
味噌が抜け落ちないように
頭は割らず、胴体にだけ包丁を少しだけ
いれておきます。
塩水になじませたら一夜干しします。
炭火で焼くのがベストですが
サラマンダーでも充分です。
頭から水分が出なくなった時が
焼き上がりのサインです。
頭を割って、中のミソを
絡めて食べるともうたまりません。
テルミドール
これはフランス料理で
伊勢海老やオマール海老を半割にし
クリーム系のソースを掛け、
上からチーズを振って焼き上げたもの。
昔から伝わる甲殻類の調理法です。
やはりフランス料理。 ソースが決めてに
なっています。
海老の殻を使った海老グラタンの様な物です。
釜炊きごはん
伊勢海老は釜炊きごはんにしても美味です。
伊勢海老を半割りにし、ワタを除き霜降りします。
研いだお米と御飯の炊き汁を釜に入れ、
そこへ伊勢海老のミソを溶きいれます。
そして伊勢海老も入れて炊きあげます。
炊きあがりはもう伊勢海老の香りが
一斉に広がる御飯になります。
おすすめは蒸らしの時に
青沙海苔を入れることです。
伊勢海老の香りを一層ひきたてる
磯の風味に包まれます。
食す時は伊勢海老の身を殻から外し、
包丁するかほぐして釜の御飯と混ぜて
頂きます。 最高の美味さですね。
洗い
洗いは伊勢海老に限らず、
白身魚やたこ、蟹なんかでやります。
方法は材料を氷水で洗い水分を取るだけです。
氷水で洗うと身が締まってきます。
締まってきたら取り出し、
水気をしっかり拭いて完成です。
伊勢海老では臭みがないので必要ありませんが
鯉やあこうなどの臭みが強めの魚には
湯洗いをしてから氷水で締めると
臭みと余分な脂が抜けて美味しく
食べることが出来ます。
おためしあれ！
因みに捌き方はこちらを参考に！
ところで伊勢海老は生で食べても安全？
大丈夫！伊勢海老は宿主ではないので
寄生虫の心配はいりません。
具足椀
具足の意味はもうお分かりかと思います。
具足の椀ですから
伊勢海老殻ごとの味噌椀ということです。
始めから作っても良いですが、
料理屋では造りの洗いで出した
飾りの頭を回収し、
それを割って味噌椀を作ります。
出汁がたっぷり出た、
伊勢海老風味たっぷりの味噌汁です。
黄味煮
こちらの料理は活の物を使う必要なしです。
殻から外した伊勢海老を適当に包丁し
小麦粉をしっかりまぶします。
それに卵黄を絡ませます。
出汁、酒、醤油、味醂、砂糖で合わせた汁を
沸かし、先の伊勢海老を落としていき煮ます。
卵黄が固まればもう充分です。
色鮮やかな黄色の黄味煮の出来上がりです。
器に盛り付け伊勢海老の髭やヒレなんかを
飾るのもよいと思います。
伊勢海老まとめ
伊勢海老について色々みてきました。
特徴もわかり、料理もおいしく出来るのは
分かったと思います。
しかし希少性の高い食材だけあって
高価なのは確かです。
普段の食事では食べられないかもですが
ハレの日や記念日などに注文してみては
いかがでしょうか？
レストランなんかのコースで注文するもよし、
はたまたご家庭で捌いてみるもよしです。
ほとんどの部位が出汁などで使えるし
捌くのが難しいものでもありません。
おすすめは自分で捌いて料理してみる事です。
小噺ですが、
伊勢海老は養殖が出来ないのか？
答えはNO！です。されています。
養殖出来るのに高価なのはなぜ？
実は試みているが商品化できていないんです。
それは、伊勢海老の幼少期が長すぎて
それを育てるのに非常に神経を使います。
費用も掛かってしまいます。
今現在では流通させるほどの個体数を
商品化出来ていないのが現状です。
以上伊勢海老についての小噺でした
次回をお楽しみに！
 | 価格:10,000円 |
