鯛と付く魚はたくさんあるけど、、、
皆さんこんにちは！
今回は皆さんご存じ鯛にスポットを当てて見ました。
鯛と一言で言っても色々な鯛がいますよね。
実は皆さんが鯛といっている魚のタイは真鯛と言う魚です。
もくじ
真鯛とは？
真鯛とはスズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属に分類される魚類。
鯛と言えばこの真鯛を指す場合がほとんどです。
日本では「めでたい」「紅白色」であることから
縁起の良い食材とされ重宝されてきました。
それが故に、真鯛の「めでたい」にあやかりたいと、
～鯛と名前の後ろに鯛と付ける魚が沢山います。
タイ科じゃないのに「鯛」と付ける魚もいるくらいです。
日本料理には欠かすことの出来ない食材ですが
現在では世界各国の料理に使用されていますね。
真鯛の旬はいつ？
天然真鯛の旬は、
春（３～６月）と秋（９～１１月）の２回です。
春の天然真鯛は産卵期の直前で、
魚体の色が鮮やかなピンク色になる事から
「桜鯛」、「花見鯛」と呼ばれます。
一方、秋の天然真鯛は、
産卵して不足した栄養をたっぷり補い脂が乗り丸まると太くなります。
また魚体は秋の紅葉色に見える事から「紅葉鯛」とも呼ばれます。
真鯛の身の味の事を言うと
春では初春の方が鯛の栄養が白子や卵に行き渡ってないので美味。
秋では晩秋のものがより脂を蓄えているので美味しいですね、
真鯛全流通量からすると天然真鯛は２割弱と意外と少ないです。
と言うより養殖がさかんなのがわかりますよね。
天然鯛と養殖物の違いは？
天然鯛と養殖物ではどこが違うんでしょうか？
違いはやはりいくつかあります。
天然鯛は色が鮮やかで赤っぽいのに対し
養殖物は黒味掛かった赤色になっている。
天然鯛は鼻の穴が前後に２つあるが、
養殖物はつながっていて１つしかない。
天然鯛の尾びれは尖った「V字」型だが、
養殖物は丸みを帯びていて均等の長さではない。
また養殖物は狭い生け簀で養殖されているので
脂肪を燃焼しにくく、蓄えられるので身の脂乗りがよい。
逆に言うと脂っこすぎて食味がしつこく感じられてしまいます。
表にまとめるとこんな感じです。
| 天然鯛 | 魚体の色は鮮やかである 鼻の穴が前後に２個ある 尾びれがｖ字に尖っている 脂乗りが程よく美味。 |
| 養殖物 | 魚体の色は黒ずんだ赤色 鼻の穴は繋がっているので１つ 尾びれは丸みを帯びて均等ではない 脂が乗っているがしつこい。 |
これらの違いの他に価格の部分も出てきます。
もちろん天然鯛の方が高価です。
しかしすべてが良い訳ではなく、やはり鮮魚です。
新鮮な養殖物より締めて４日も５日もたった天然物が勝る訳ありませんね。
しかも現在は養殖の技術も発達し、
とても美味しい養殖鯛が出回っています。
後ほどそのようなブランド養殖鯛をご紹介します。
真鯛の産地ランキング！！！
真鯛は北海道～九州にかけての日本海、太平洋、瀬戸内海、
はたまた広くは東シナ海、南シナ海まで分布しています。
日本海で漁獲が多いのは次の通りです。
＜天然鯛＞
１位、 長崎県 （１３．４％）
２位、 福岡県 （１２．８％）
３位、 愛媛県 （８．８％）
４位、 兵庫県 （８．４％）
５位、 島根県 （４．８％）
＜養殖鯛＞
１位、 愛媛県 （５６．７％）
２位、 熊本県 （１３．４％）
３位、 高知県 （１０．２％）
４位、 三重県 （６．１％）
５位、 長崎県 （３．８％）
＊２０１９年度調べ
となっております。
中々面白い順位となってますね。
養殖真鯛のブランド鯛！
先に述べたように養殖技術も目を見張る進歩を遂げています。
全国各地でそれぞれの技法、餌、出荷方法などを改良し
とても美味しい養殖鯛が育てられています。
ご紹介します。
| 地名 | ブランド鯛名 |
| 愛媛県宇和島 | 「鯛一郎くん」「愛鯛」「健康真鯛」 「深海美殖真鯛」 |
| 愛媛県愛南町 | 「ふかうら真鯛」 |
| 三重県 | 「伊勢真鯛」 |
| 熊本県 | 「天草さくら鯛」 |
| 高知県 | 「生姜真鯛」 |
| 高知県須崎市 | 「海援鯛」 |
| 岡山県 | 「桃鯛」 |
| 香川県 | 「オリーブマダイ」 |
| 福井県敦賀市 | 「敦賀真鯛」 |
| 宮崎県 | 「しまうら真鯛」 |
| 和歌山県東牟婁 | 「梅まだい」 |
| 佐賀県玄界灘 | 「穂州鯛」 |
| 長野県 | 「長愛真鯛」 |
| 長崎県 | 「ぶどう真鯛」 |
などです。
色々ありますよね。 どれも愛情込めて養殖されてますので美味しいでしょう。
 | 価格:7,000円 |
 | 匠が育てた極上の鯛 タイ たい 丸ごと1尾（約2kg、エラと内臓、鱗除去済） お食い初め 刺身はもちろんのこと、塩焼き、しゃぶしゃぶ、ソテー、握り等数々の料理におすすめです。 価格:6,264円 |
連子鯛とは？
連子鯛は鼻から上アゴにかけて黄色に光っていることから
別名黄鯛（キダイ）とも呼ばれます。
真鯛より安いが小ぶりで、皮が柔らかい。
東京では「ハナオレダイ」、中国地方では「バジロ」、
高知、愛媛では「コダイ」、「メンコダイ」、
他には「ハジロ」「アカメ」「メッキ」などとも呼ばれ色々名前があります。
旬は６月～８月。
実はちゃんと真鯛の系統をひくのは２４種でこの連子鯛も入ります。
事項でその２４種をご紹介します。
単に「タイ」と付いている魚は２００種以上いるそうです。
因みに「春小鯛（カスゴダイ）」という鯛を見た事あるでしょうか？
こちらは真鯛の稚魚であり、つまり小鯛のことです。
体長は約１５ｃｍほどの物です。
真鯛の系統２４種！
１， 真鯛 スズキ目スズキ亜科タイ科マダイ亜科マダイ属
２， 血鯛 スズキ目スズキ亜科タイ科マダイ亜科チダイ属
３， 黄鯛（連子鯛） スズキ目スズキ亜科タイ科キダイ亜科キダイ属
４， 平鯛（ヘダイ） スズキ目スズキ亜科タイ科へダイ亜科へダイ属
５， 黒鯛 スズキ目スズキ亜科タイ科へダイ亜科クロダイ属
６， キチヌ スズキ目スズキ亜科タイ科へダイ亜科クロダイ属
７， 石鯛 スズキ目スズキ亜科イシダイ科イシダイ属
８， 石垣鯛 スズキ目スズキ亜科イシダイ科イシダイ属
９， 赤甘鯛 スズキ目スズキ亜目アマダイ科
１０，糸より鯛 スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科
１１，いぼだい スズキ目イボダイ亜目イボダイ科
１２，目鯛 スズキ目イボダイ亜目イボダイ科
１３，金目鯛 キンメダイ目キンメダイ科
１４，的鯛（マトウダイ） マトウダイ目マトウダイ亜目マトウダイ科
１５，たかのはだい スズキ目スズキ亜目タカノハダイ科
１６，コショウダイ スズキ目スズキ亜科イサキ科コショウダイ属
１７，コロダイ スズキ目スズキ亜目イサキ科コロダイ属
１８，テンジクダイ スズキ目スズキ亜科テンジクダイ科ツマグロイシモチ属
１９，笛鯛（フエダイ） スズキ目スズキ亜科フエダイ科
２０，黒星笛鯛 スズキ目スズキ亜科フエダイ科
２１，ウメイロ スズキ目スズキ亜科フエダイ科
２２，目一鯛（メイチダイ） スズキ目スズキ亜科フエフキダイ科
２３，浜笛吹（ハマフエフキ） スズキ目スズキ亜科フエフキダイ科
２４，白甘鯛 スズキ目スズキ亜目アマダイ科
これら２４系統のタイが真鯛の仲間と言われています。
鯛にはどんな栄養があるの？
そんな魚のエリート鯛さんですが、
どんなすごい栄養素が含まれているのでしょうか？
鯛には次の栄養素が豊富に含まれています。
・ビタミンB1～疲労回復効果
・タウリン～肝機能を高める
・ナイアシン～物質の代謝に関わり、
エネルギーを作るのに欠かせない補酵素として働く。
・EPA（エイコサペンタエン酸）～血液をサラサラにする働き。高血圧予防。
・DHA（ドコサヘキサエン酸）～神経組織や脳の機能を高める。認知症予防。
などなど体にとって良い栄養素が沢山含まれています。
魚を食べると頭が良くなると昔から言われてますよね。
ホントそうだと思います。😁
鯛料理はどんなのがあるの？
鯛は大昔から重宝されてきた食材で日本ではとても馴染みのある魚です。
故に料理も数えきれないくらいあり、調理法も沢山あります。
そんな鯛料理の代表的なラインナップは次の通りです。
刺身（松皮、洗い、昆布締めなど）、鯛めし、塩焼き、鯛茶漬け、酒蒸し、
アクアパッツァ、カルパッチョ、鯛赤飯、寿司、煮付け、塩釜焼き、
鯛しゃぶ、潮汁、アラ煮、ポワレ、一夜干し、煮凍り、なめろう、兜煮
ではそれぞれ見て行きましょう。
刺身
刺身はド定番ですが、さすが鯛です。
ならではというか鯛から始まったと言っても過言ではないような
刺身技術、技法がやはりありますね。
代表的なのは松皮造りです。
この調理法は鯛の皮も美味しく食べてしまいたい！
という気持ちから生まれたと思います。
やり方は柵に取った鯛の身の皮に熱湯を掛けて柔らかくし氷水に落とし冷ます。
冷めたら水気を拭き皮目に包丁目を入れ切り身にしていきます。
それほど難しくはないですが皮にしっかりと熱湯を掛けて柔らかくしないと
刺身にしたとき皮が固くて噛み切れないです。
また薄造りは河豚なんかと同様によくされますね。
薄造りは引く（切る）のも難しいですが器に綺麗に並べるのも難しいです。
熟練の技と感覚が必要とされます。
昆布締めもとても美味しくなります。
昆布締めはもともと富山県の郷土料理で、
魚の切り身または柵を昆布で挟みます。
そうすると昆布が素材の水分を吸い取ります。
なので腐敗が遅くなります。
この昆布締めは食材を日持ちさせる技術でもあるんですが
日持ちさせるだけではなく昆布の旨味も素材に移るのでとても美味になります。
ただのお刺身ももちろん美味しいですが、
色々な方法で食べて見るのも違う発見があります。
是非やってみてください。
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鯛めし
この鯛めしは２種類あって１つは鯛の身やアラと一緒に炊き上げる物と
鯛のお刺身を玉子醤油に絡めて白ご飯と一緒に食べるものがあります。
まずは前者から
鯛の身やアラから出る旨味をたっぷり吸って炊きあがった御飯です。
身をほぐして御飯と混ぜていただきます。
針生姜を入れると臭み抜き香り付けになります。
料理屋では骨などの混入は許されないので身しか一緒に入れません。
なので鯛のアラで取ったスープをふんだんに使った飯地（御飯を炊く出汁）にして
身と一緒に炊き上げます。旨味たっぷりの鯛めしの出来上がりです。
スープは鯛のみならず色んな魚に応用できるので是非取ってみて活用してください。
やり方は
魚のアラ（頭、中骨、カマなど）出来れば一度素焼きする ２００ｇ、
水 １０００ｃｃ、 酒１００ｃｃ、 昆布３０ｇ 青ネギ９０ｇ
これを火にかけて４～５割詰めると出来上がりです。
途中のアクはこまめに取り除きましょう。
冷凍も出来るので一気にスープを取って小分けにすると便利です。
後者の鯛めしは実は宇和島鯛めしという愛媛県の郷土料理です。
元々は漁師さんが船上で食べてたものが発展していったようです。
生の鯛を玉子と醤油を混ぜた卵醤油に絡ませ、それを御飯の上に乗せ
漬けタレの残りを少々かけて薬味と共に召し上がります。
これはこれでとても美味しい鯛めしですよね。
新鮮な鯛が豊富だから発展した料理ですね。
 | 価格:5,346円 |
塩焼き
これは言うまでもありません。
鯛の切り身に塩を振って焼き上げた物です。が、
鯛のカマの塩焼きは絶品ですね。
鯛の鯛って皆さん知ってるでしょうか？
上の写真が鯛の鯛です。
鯛の身のどこかに入っている魚（鯛）の形をした骨です。
実はこの骨はカマの中心に付いている骨で、
この部分の身が一番美味しいとさえ言われています。
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鯛茶漬け
こちらは生でも焼いた身でも蒸した物でも、
茶漬けに入れて美味しく召し上がれますね。
生の鯛を御飯に乗せて熱々のお茶を掛けて頂くと、
レア状態の鯛の身が楽しめるお茶漬けになりますし
焼いた身や蒸したものではふっくらとした身が甘く感じられ、
このお茶漬けも絶品ですね。
薬味を忘れずに！
酒蒸し
酒蒸しと言えばアサリなんかが有名ですが、
鯛も非常に美味しくなりますね。
昆布を敷き鯛を乗せ酒振って蒸すだけです。
塩味を入れても良いですが
おすすめは味付けせず酒蒸しにしてポン酢ですね。
やはり白身魚はポン酢と相性が良いです。😋
アクアパッツァ
アクアパッツァはイタリア・ナポリ地方の郷土料理で
焼いた魚を水から煮込み、旨味を抽出。
そこに貝類やトマト、オリーブなどを足して煮込み、
オリーブオイルで仕上げたシンプルな料理です。
故、新鮮な魚、貝類を使うと最も美味しくなります。
カルパッチョ
カルパッチョもイタリア料理です。
もともとは牛肉の薄切りにチーズを掛けたものだったようです。
それが進化していき生の魚の切り身に塩胡椒などをし
オリーブオイルを掛けて召し上がるというスタイルが主流に。
刺身が美味しい白身魚なら何でも美味しく出来ますね。
鯛赤飯
こちらはやはりおめでたい席でよく使われるものです。
鯛と赤飯、どちらもおめでたい食材の組み合わせです。
塩焼きした鯛とお赤飯のコラボ。
鯛の塩加減が赤飯の甘みを引き立てます。
寿司
もうこれは言うまでも説明するまでもないですね。
握りは一般的ですが、日本料理の世界では
柵に取った鯛の皮を引き強塩して酢〆にしたものを薄く包丁し
手毬寿司や小袖寿司なんかにも良くしますね。
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鯛煮付け
魚の煮付けはもう定番中の定番ですし美味いですよね。
真鯛の煮付けも美味しいですが、
煮付けが最高なのは仲間の金目鯛です。
金目鯛についてはこちらを参照ください。
金目鯛！ – 料理自由研究家 ヒロカの小噺 (cuisinblog.org)
 | 価格:5,000円 |
鯛塩釜焼き
塩釜は塩と卵白で作ります。
練り塩と言います。
素材を処理し、練り塩で包みこむようにしてしっかり固め
オーブンで焼きます。
鯛しゃぶ
鯛を薄造りにしたものをしゃぶしゃぶしていただきます。
鍋の汁に味をつけても美味しいですし、
昆布出汁でしゃぶしゃぶしポン酢で食べても良いですね。
 | 価格:11,880円 |
潮汁
潮汁は魚の旨味がたっぷり出た汁です。
頭やアラに塩を振り少し置きます。
鯛から水気が出てきたらさっと洗い流し鍋へ、
そして水と昆布、酒を入れて火にかけて行きます。
沸いてきてアクが出てきたらしっかりと取り除きます。昆布も抜きます。
後はじっくりと魚の旨味が出るくらいまで煮ます。
味を見て薄い様なら塩を足し、濃いようなら水を足しましょう。
鯛ではない魚でも出来るので是非やってみてください。
あら煮
アラ煮はその名の通りアラを煮た物です。
先ほどの煮付けは全身や身を煮た物でアラ煮は頭やカマ、骨を煮た物です。
頭に限っていうとこちらは鯛の兜煮とも言われますね。
ポワレ
ポワレは元々は肉の料理法であったフランス料理です。
鯛では下味を付け適度な油量でカリッと素早く焼き、
出てきた旨味たっぷりの脂とソースをスプーンで掛けながら焼き仕上げます。
一夜干し
鯛の干物ですね。
干すことにより一層旨味が増します。
さっと炙るていどの焼き加減が最高に美味いですね。
 | 【ふるさと納税】【山田海産物】天然鯛干物「献上鯛」 2枚入り 価格:12,000円 |
煮凍り
本来は魚の髄から出るエキスで固める物ですが、
煮る手間暇を考えると最近は粉寒天で固めるのが多いですね。
鯛めしの時の様にスープを取ります。
そして蒸したり炊いたりした身と一緒に固めるだけです。
アクセントや臭み抜きに生姜を入れても美味しいですね。
なめろう
なめろうは鯵が有名ですが、鯛でもやります。
皮を引いた身を叩きます。
その身に味噌、酒などの調味料と
生姜やネギ、茗荷などの薬味を混ぜて作ります。
酒の肴にもってこいの一品ですね。
料理の代表はだいたいこのくらいですね。
クセの無い魚なのでどんな料理法でも活用できると思います。
一本丸ごと買ってきて色んな部位のいろいろな料理に
挑戦してみてください！！
真鯛についていろいろ自由に研究してきました。
やはり日本には欠かせない魚の一種ですね。
特に日本料理は。
故、大事にされているのだと思います。
今回はこれくらいにしてまた次回をお楽しみ！！！
