昆布とは！
皆さんこんにちは！
今回は日本人にとって身近な昆布について色々探っていきます。
もくじ
昆布とは何だろう？
昆布とはコンブ目コンブ科に属する数種の海藻の総称です。
海の「藻」と書く方のカイソウです。
海に「草」と書く方のカイソウもありますが、
実は両者は別物です。
どう違うのかざっくり言うと、
海藻は海に生息する藻の総称で
海草は種子植物です。
もう少し詳しく説明すると、
海藻は胞子を使って繁殖しますが海草は種子をつくって繁殖します。
また人が食用としているのは海藻のほうでこちらが昆布やわかめ、のりなどです。
一方海草は人魚のモデルと言われるジュゴンくらいしか食べません。
代表的な海草にアマモがあります。
読みは同じでも漢字が違うだけで違う食材になってしまいますね。
昆布にはどんな種類があるの？
そんな海藻の昆布ですがどんな種類があるのでしょうか？
因みに国内産昆布の９０％は北海道産です。 ９割です。
さすが北海道です。 海が広いのもありますが、冷たい海水の影響もあるのでしょう。
他の１０％は東北地方などです。 やはり北の地域ですね。
では種類を見て行きましょう。
真昆布！
函館方面で生息。
白口浜、黒口浜、本場折浜産が高級３銘柄になってます。
とりわけ白口浜は昔、松前藩が朝廷に上納していたことから
「献上昆布」とも呼ばれていて最上級とされています。
他にも上磯折浜や茅部折浜などがあります。
浜が付いているように昆布は採れる浜によって格付けされています。
これを浜格差と呼んで区別しています。
高級だし昆布としての上品な甘みがあり、澄んだ出汁がひけます。
加工品では塩昆布やおぼろ・とろろ昆布、切昆布などがあります。
真昆布は別名「山だし昆布」とも呼ばれます。
理由は函館で採れた昆布を当時栄えていた小樽まで運んでいたことから
「山を越えて出す昆布」と呼ばれ略されて「やまだし」となったそうです。
三石昆布！（日高昆布）
日高地方で生息。
黒味がかった濃緑色をしている。
ランク的には家庭用のだし昆布という感じです。
だしはやや薄く 風味もさほどありません。
ただ煮上がりが早いので煮昆布や昆布巻きには適しています。
羅臼昆布！（えながおにこんぶ）
知床半島 根室付近に生息。
幅が広く、表面の色で黒口か赤口に区別される。
だしを取ると少々濁るが、濃厚でコクのある出汁がひける。
コンブ茶や酢昆布に加工される。
昆布の王様と呼ばれています。
利尻昆布！
利尻・礼文、留萌以北～稚内～オホーツク海沿岸に生息。
だし昆布としては京懐石料理には欠かせない存在。
主張しすぎない上品な出汁がひける。かといって薄くはない。
身質が堅く削っても変色しないことから高級おぼろ・とろろ昆布になる。
長昆布！！
釧路・根室付近の太平洋沿岸に生息。
主に佃煮昆布やおでん昆布、煮昆布、昆布巻きに加工される。
釧路・根室から千島に掛けてのみ採れるねこあし昆布という物もある。
根の部分が猫の足の様だからこの名が付いています。
厚葉昆布！
長昆布と同様の地域で生息。
葉に厚みがあるのでこの名が付いている。
細目昆布！
道南福島～桧山・後志～留萌、羽幌、天売・焼尻まで生息。
粘りがある。
おぼろ・とろろ昆布、塩昆布、佃煮昆布に加工される。
がごめ昆布！
函館・室蘭沿岸に生息。
とても粘りが強く、「納豆昆布」という別名もある。
おぼろ・とろろ昆布、松前漬けに使用される。
南茅部の尾札部町の物が質が良く高級です。
棹前昆布！
こちらは昆布の種類というより時期物と言うべきかと思います。
何かというと棹入れ（さおいれ）時より前に採取する昆布です。
他の昆布を成長させる為の間引きの意味合いもあります。
棹入れとは成長した昆布漁の解禁のことで
長い竹棹を使い海中から昆布をすくい上げて採取することよりそう呼ばれています。
これらが代表的な昆布の種類です。
下記は生産地の早見地図です。
地図で見るとわかりやすくなると思います。
日本三大昆布は「真昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」です。
やはり出汁の出方が違いますね。
味・風味・コクはそれぞれ違いますので料理では使い分けると美味しく仕上がります。
昆布の旨味成分とは？
日本の「天然だし」の代表旨味と素材についてです。
昆布 ➡グルタミン酸（アミノ酸系）
鰹節・煮干し➡イノシン酸（核酸系）
椎茸 ➡グアニル酸（核酸系）
になり、これらを合わせた相乗効果によりさらに美味しい出汁に変化します。
昆布の加工品にはどんなのがある？
昆布の種類でも少し触れましたが、昆布の加工品は他にも色々あります。
白板昆布、爪昆布、根昆布、昆布あめ、おしゃぶり昆布、早煮昆布、
子持昆布、竜皮昆布、昆布醤油、文字昆布などです。
それぞれ解説する前に一つの疑問を解決しておきます。
おぼろ昆布ととろろ昆布の違いとは？
良く聞くとろろ昆布またはおぼろ昆布ですが果たして何が違うのでしょうか？
それぞれ特徴を見てみましょう。
とろろ昆布は甘酢に漬けた昆布を圧縮しブロック状にする。
それを機械で削ってうす皮状にしたもの。
おぼろ昆布は甘酢に漬けた１枚の乾燥昆布を削ったもの。
職人の手作業で丁寧に削られます。
表面の黒い部分は「黒おぼろ」、
内側の白い部分は「太白おぼろ」と呼ばれています。
削っていって最後に残ったペラペラ１枚を白板昆布と言い、
押し寿司やバッテラに使われます。
このように大きく異なります。
後者の方が高級品であることは言うまでもありません。
さて、加工品に戻りますが、おぼろ昆布の工程で白板昆布が出来ましたが
上記の爪昆布、根昆布もおぼろ昆布を作った後の産物です。
昆布を削る職人が手で抑えている部分が爪昆布、根昆布です。
根昆布に関していうと酢昆布にしていないものもあります。
根昆布は昆布の他のどの部分よりも栄養があり、
昆布水を作り、摂取すると体に良いです。
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爪昆布は煮物などを作る際に旨味を加える目的で使用します。（差し昆布という）
見た目が爪のようなのでこう呼ばれています。
昆布あめは元祖グミだと勝手に思っています。
昆布や昆布から取ったエキスを水あめなどで固めた物です。
柔らかいので昆布餅なんて別名もあります。
最近はあまり見かけないですね。
おしゃぶり昆布はその名の通りしゃぶるおつまみ昆布です。
薄い塩味の効いたやわらかい昆布です。
子供のおやつにも最高です。
早煮昆布は短時間で煮上がる昆布で昆布巻きや煮昆布に向いています。
普通の昆布で昆布巻きを作ると結構時間が掛かりますのでこちらを使いましょう。
子持昆布は実際加工品ではなく、
ニシンが昆布に卵を産み付けた物、またはその塩蔵品です。
塩蔵が出回っているのでそれを食べるには
呼び塩をして塩分を抜き、出汁で作ったつけに漬けていただきます。
塩の抜き過ぎは苦くなるので注意です。
「子孫繁栄」の縁起物として扱われていて
おせち料理や結婚式の料理などに使われています。
竜皮昆布は求肥昆布（ぎゅうひこんぶ）とも言われています。
蒸した昆布を甘酢に漬けて乾燥させた物。
蒸して砂糖蜜を塗って乾燥させた物もある。
鏡餅を飾るときなんかにも使われます。
昆布醤油は昆布のエキスが入った醤油です。
ただの生醤油よりも風味豊かで昆布の旨味が感じられる醤油です。
一度使うともうこれでなくては物足りなくなります。
文字昆布は昆布を切り抜いて吉祥文字にした物です。
水に漬けるとふやけて大きくなります。
寿や祝の文字が主ですね。 吸い物なんかに浮かべます。
これらの他に
すき昆布というものがあります。
これは三陸の名産で、三陸の養殖昆布を原料とした細切り昆布です。
５㎜位の細切りにして板状の形にまとめて乾燥させた物です。
すぐ煮えるので煮物や炒め物に適しています。
昆布の分類方法！
昆布は大きく４つの分類方法があります。
１つ目は生育方法。
天然、養殖、促成の３つに分けられ、この順で高価➡安価になります。
天然と養殖は２年かけて生育されるが、促成は１年で採取されてしまいます。
その分厚みもなく出汁の出も良くないという事です。
２つ目は等級。
昆布の長さ、幅、重さ、厚さ、形、色などで決められ、
１等級～４等級まであります。
勿論、１等級が高級品です。
４等級に下限は無いことから選ぶのは３等級以上がおすすめですね。
３つ目は銘柄。
始めの方にも書きましたが、昆布は採れた浜で格付けされます。
浜格差と言われます。
真昆布で言えば白口浜が最高級品です。
４つ目は加工方法。
加工方法にもいくつか種類があり
まず元揃昆布で根元を揃え長いまま結束します。
羅臼は７５ｃｍ、真昆布は９０ｃｍです。
長切昆布は７５～１０５ｃｍの間の一定の長さで揃えて結束した物。
折昆布は切らずに２７～７５ｃｍの長さに折たたんだ物。
などです。
これらを踏まえると、
天然物の白口浜の１等級が最高級品になります。
昆布締めとは？
よくお刺身なんかで聞く昆布締めってなんでしょうか？
これは元々富山県の郷土料理でした。
簡単にいうと魚を昆布で挟めてしばらく置くってことです。
魚の水分を昆布が吸い、魚の身が締まる、その上昆布の旨味であるグルタミン酸を
纏った刺身になる。
水分が抜ける為通常の刺身より日持ちが効く。
白身の魚が相性が良い。
昆布の日！
昆布にも記念日があります。
１１月１５日が昆布の日です。
由来と言うか所以は
「七五三の日」でもあり、子供の成長を祝う日でもあります。
そこで昆布を食べて子供が元気に育って欲しいという願いからだそうです。
なんか無理やり感があると感じるのはわたしだけでしょうか。
兎に角１１月１５日は昆布の日です。 覚えましょう。
昆布のまとめ！
色々見てきましたが昆布も奥が深いですね！
日本にとっては切っても切れない関係ですし
また美味しいです。
昆布を使ったレシピをどんどん活用してもらいたいです。
ではまた！
