羊のお肉！
皆さんこんにちは！
今回は北海道民のソウルフード。
羊のお肉を深堀します。
ラム肉なんかはもう有名で
北海道でなくても食べられますね。
羊特有の臭みが少なく美味しいので
一気に人気者になりました。
そんな羊の肉ですが、
もう少し詳しく見て行きましょう。
もくじ
ラム肉ってそもそも何？
ラム肉とは良く聞きますが一体なんだろう。
まずラムは羊の子供。
永久歯が生えていない1歳未満の子羊のことを
ラムと呼びます。
ラム肉は子羊の肉なので
臭みも少なく、しかも柔らかいので
とても人気があります。
また１歳～２歳未満の羊を
ホゲット（イヤング）と呼びます。
世界各国で食されている羊ですが、
日本ではこのホゲット、
あまり流通していません。
特徴はラムが少し成長したものなので
羊の香りが少し強くなり、
肉の歯ごたえが出てくる頃ですね。
そして２歳以上の羊を
マトンと呼びます。
こちらはもう肉質がしっかりし、
味わいも濃厚になっています。
ラムよりマトンのほうが好きな人も
いるくらいクセのある味です。
羊の種類はどんなのがある？
ラム、ホゲット、マトンは歳の差の区別でした。
では種類はどんなのがいるのでしょう。
- サフォーク種
イギリス原産の種
顔や足が黒いのが特徴的（ex,羊のショーン）
余分な脂が無く、良質な赤身肉。
日本のラム肉の７０％以上はこの種。 - テクセル種
オランダ原産の種
オランダのテクセル島で誕生。
オランダでの消費は７０％以上とも。
卓越した赤身の美味しさと
優れた産肉性、多産性が特徴。
普及率ではサフォークを凌ぐ。
羊肉の中では最高級品レベル。 - ロムニー種
原産はイギリスだが
ニュージーランドの大半の羊がこの種。
羊毛と肉のどちらも活用される。
肉質も良い。 - コリデール種
ニュージーランド原産だが、
ロムニーよりは少ない。 - メリノ種
スペイン原産。
＊４，５，は羊肉ではなく主にめん羊の羊です。
羊肉の栄養関係はどうなのか？
では羊肉の栄養の部分を見て行きましょう。
結論から言うと
牛、豚、鶏の肉と比べて
カロリーが低く、栄養価が高い！
すばらしいです。
ではどう素晴らしいのかです。
羊肉は低カロリー、高タンパク質。
カロリーは牛肉の約半分とも言われます。
不飽和脂肪酸を多く含み、
悪玉コレステロールを減らし、
動脈硬化や血栓を予防する働きがある。
また鉄分やB12なども多く含む。
羊肉の脂の融点は
人間の体温より高いので
人間の体内に取り入れられても
溶けずに排泄されます。
なのでヘルシーなんです。
また世界中で食べられてる理由は
羊肉は牛肉や豚肉と違い、
食す事を禁止する宗教がないことです。
納得いきますね。
美味しいのにヘルシーです。
もっとたくさん食べたいものです。
羊の乳は使われる？
牛乳はよく販売されてるけど
羊の乳は見た事ありませんよね。
シープミルクとも言いますが、
ほとんど流通がありません。
飲料よりもチーズなどの加工に
向いているからなんです。
少しクセはありますが、
とても濃厚です。
一度は飲んでみてください。
北海道では美深という地の
道の駅で売っていますのでぜひ！
そんな羊乳ですが牛乳と比べ、
乳脂肪、乳固形分、ミネラルが豊富。
なのでチーズ加工に適しています。
羊乳加工の代表では、
ギリシャのフェタチーズや
ギリシャヨーグルト。
イタリアのペコリーノ・ロマーノなんかが
有名ですね。
因みにペコリーノ・ロマーノは
イタリア最古のチーズと言われています。
羊肉料理はどんなのがある？
世界中で食べられる羊肉ですが
どんな料理があるのでしょうか。
色々ご紹介します。
ラインナップはこちら
ジンギスカン、しゃぶしゃぶ、ラムチョップ、ラムカツ、
ソーセージ、カルパッチョ、羊湯、生ラムつくね、
シュウパウロウ、ラムカレー、胃袋の煮込み、
ハギスです。
それぞれ見て行きます。
ジンギスカン！
日本人ならラム肉は？と聞かれたら
真っ先に思い浮かぶのはジンギスカンでは
ないでしょうか。
本当に旨いし、ビールによく合います。
北海道にはたくさんのジンギスカン店があり
いろいろ楽しませてくれます。
生ラムであったり厚切りにしてみたり
最高品種のテクセルを出してみたりと
様々な工夫が伺えますね。
また家庭でもよくやりますし
夏場のバーベキューなんかは
もう欠かせません。
ラムしゃぶ
しゃぶしゃぶです。
ラム肉を薄くスライスし冷凍したものを
使うのが主流です。
冷凍しなければ柔らかすぎて
ぺろぺろになってしまいます。
薄いので冷凍のまましゃぶしゃぶして
頂きます。 付タレはポン酢かごまだれが
おすすめです。
大根おろしを加えてもさっぱりと
美味しく食べられますね。
付合わせはと言うと、
野菜はもやしや白菜、水菜、エノキ茸
そして豆腐なんかで充分です。
ラムの旨味を感じる為
クセのある野菜は避けた方が良いかと思います。
アクはこまめに掬い取りましょう。
ラムチョップ
こちらもラム料理では有名ですね。
チョップってなんぞ？ですが、
プロレス技であるあのチョップです。
空手チョップ～なんかの。
要はタタキ切る、ぶった切る等の意味から
チョップして切った肉で
羊ではあばら骨付きの背肉のことを指します。
このラムチョップですが、
当然名前は肉の事を指しているので
もう色々なアレンジ料理があります。
基本はグリルですが
煮込みに入ってることもあります。
おすすめはやはりグリル。
焼きです。
アウトドアスパイス ほりにし と言う
流行っているスパイス塩を振りかけて焼くと
シンプルですが、
ラムを感じながらアウトドアも
堪能したような満足感を
得ることができます。
ラムカツ
ラムはカツにしても美味です。
少し作り方にコツがいりますが、
柔らかく、旨味たっぷりのカツになります。
作り方はラムロース肉に対して0.5%の
アウトドアスパイス ほりにしを
しっかりまぶします。
5時間寝かせてなじませます。
耐熱容器に入れオリーブオイルとサラダ油を
7:3の割合で注ぎ、浸します。
しっかりラップ等で蓋をします。
75℃の蒸し器で1時間半、コンフィします。
常温で粗熱を取り、油を切っておきます。
油分をしっかり拭き取り、
小麦粉、卵、パン粉の順に付け、
少々高めの温度の脂でさっと揚げます。
肉の中はもう火が入っているので
衣がサクッと揚がり、中心が
温まればOKです。
包丁すると断面はピンク色の
美味しそうなカツになっているでしょう。
コンフィなので柔らかく、旨味も逃げず、
揚げ時間も短いのでサクッと食べられます。
ぜひやってみてください。
＊コンフィで蒸し器がない場合は
炊飯器の保温機能を使いましょう。
炊飯器に入れて保温スイッチをオン！
時間を30分長くしましょう。
容器が無い。又は入らない場合は
ジップロックなんかの袋でも出来ちゃいます。
ソーセージ
ソーセージには中身の肉が豚だろうが
皮は羊の腸を使いますね。
肉も羊１００％の物を使い
オール羊になっているソーセージもあります。
あのパリッという食感がまた良いですね。
羊の腸も市販されてるので
オリジナルの羊ソーセージを
作ってみてはいかがでしょうか？
カルパッチョ
えっ？カルパッチョって生の魚とかで
作る物じゃないの？
と思いますよね？
生では無いのですが、まぁタタキみたいな
感覚のカルパッチョです。
マトンのロース肉なんかを使うと
美味しく出来上がると思います。
作り方は
マトンロースブロックに塩・胡椒を
まんべんなく振ります。
肉を常温に戻して置くのがポイント！
熱したフライパンで表面を
しっかり焼いて焼目を付けます。
そしてそれをアルミホイルで巻いて
密封し余熱で火が入る様にします。
10分も置けば充分です。
あとは冷まして包丁し盛り付けると完成。
ちなみに羊肉も牛肉と同様に
肉の中心部は食中毒菌に侵されてません。
なので表面についている雑菌を
加熱で殺すだけで中心は生でも大丈夫です。
魚のカルパッチョのように
薄く包丁して器に盛ります。
飾り野菜にはルッコラやデトロイト、
スプラウトなんかでおしゃれに仕上げます。
オリーブオイルとバルサミコ酢なんかで
頂きましょう。
羊湯（ヤンタン）
こちら羊湯は中国で親しまれるスープです。
羊肉のみ使うものを羊肉湯、
モツ系も入っているものを全羊湯（羊雑湯）と
いいます。
どんな味のスープなんでしょうか？
羊の旨味はしっかり出ていますが、
基本は薄い塩味です。かなりあっさり
なので個人で好みの味付けで
食べるよう、オプションを使います。
それは、
塩や胡椒、お酢、醤油などです。
また本場では羊の脂で作った辣油を足して
召し上がります。
辛みが効いて美味しそうです。
因みに羊貴妃羊湯館と言うお店の
羊湯が有名です。
生ラムつくね
日本料理でもたまに出すつくねです。
生ラムのミンチに
玉ねぎの微塵、リンゴのすりおろし、
卸し生姜、生パン粉、卵、塩、胡椒など
を捏ねて焼くか揚げます。
それを照り焼きソースに絡めるだけです。
ラムの風味が堪らないつくねの照り焼きです。
シュウパウロウ （チャンスン・マハ）
これはモンゴルの伝統料理で
骨付き羊肉の塩茹での事です。
遊牧民のエナジーフードですね。
臭み抜きに青ネギや生姜を加えた塩水で
羊肉を茹でます。
それをニンニクや生姜を効かせて
醤油 味醂 酢 胡麻油などで作ったソースを
掛けていただきます。
シャンツァイなどを飾ると
本格的になりますね。
ラムカレー
カレーはもう何の肉でも美味しくしてしまいますが
ラム肉の香りとカレーはまた相性がよいですね。
先ほどのチョップを焼いたものでも、
スライス肉をいつも通り入れるのもおすすめです。
またラムカツカレーなんて作ったら
もう料理上級者になりますね。
是非おためしあれ！
胃袋の煮込み
胃袋はなかなか手に入らないかもですが
もし入手したらやってみてください。
胃袋を鍋に入れ、青ネギ・生姜と共に
3回茹でこぼします。
＊沸いたら水を取り替えてまた沸かすことです。
最後は1時間茹で、鍋に入れたまま冷まします。
にんにく、玉ねぎ、にんじん、を微塵にし
カットした胃袋と一緒にオリーブオイルで炒め、
水分を飛ばします。
白ワインを加え煮込み、詰めます。
トマト缶、チキンコンソメ、塩、胡椒をし、
更に煮込みます。
仕上げにパルメザンチーズを
さっくり混ぜて、塩・胡椒で整えて完成です。
ハギス
ハギスはスコットランドの伝統料理です。
聞いた事ないと思います。
どんな料理かと言うと、
羊の内臓のミンチを羊の胃袋に詰め、
茹でるか蒸すかしたものです。
その際ミンチと一緒に
オーツ麦、玉ねぎ、ハーブなども入れます。
チョットしたスコットランド料理屋でないと
食べる事ができませんね。
味のベースは塩なのであっさりとモツを
頂く感じですね。
やはり内臓なのでクセはあります。
食べられない方もいるのではないでしょうか。
以上色々な料理を見てきましたが、
本当沢山あります。
それだけ世界で愛されている食肉だという
証明ですね。
美味しいのに体に良いって素晴らしいです。
皆さんもこれからもっと羊の肉を
食べて行きましょう。
ではまた次回をお楽しみに！