醤！！
皆さんこんにちは！
今回はちょっと気になるシリーズで
「醤」について深掘りしてみます。
日本では醤を「ひしお」と読みます。
これは麹と食塩を活用した発酵調味料や
発酵食品を指す場合が多いです。
一方、
中国料理などで主に使用される醤は「ジャン」と読み、
ペースト状に近い調味料の総称の事です。
今回は後者の方をクローズアップしてみようと思います！
色々な料理に使える上、グレードアップにもなる調味料ばかり。
知っていて損はありません。
では見て行きましょう。
もくじ
豆板醤 （トウバンジャン）
知らない人はいないのではないでしょうか？
中国四川地方発祥の辛みそ。 四川料理が主。
そら豆が原材料で赤唐辛子、塩、麹などを発酵させて作ります。
コクのある旨味と塩味、少々の酸味が特徴です。
加熱する事で香りが立ち、旨味が強くなります。
料理では麻婆豆腐などの麻婆シリーズ、エビチリ、担々麺、火鍋などに
よく使われています。
四川豆板醤という四川が付くものは本格的なので辛味も強いです。
 | 価格:1,450円 |
甜麺醤 （テンメンジャン）
中国北部発祥。 北京料理が主。
小麦粉が原材料で麹を加えて発酵させて作ります。
甘みとコクがあり、塩分をあまり感じません。
料理では北京ダック、回鍋肉、ジャージャー麺などがメインですね。
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蠣味醤 （ハオミジャン）
これはオイスターソースのことです。 広東料理に使う事が多い。
本来は生ガキを塩漬けして発酵させ、熟成したエキスを元に作る調味料。
一般に売られているものはカキのゆで汁や煮汁を使い、
調味液を足し、加熱・濃縮させたものがほとんどです。
しかしそのエキスすら使ってないオイスターソースなるものも売っているそうです。
中華調味料の大手「李錦記」の創業者が昔、カキのスープを作っている時、
火の消し忘れでそのスープが煮詰まってしまった。
その煮汁がオイスターソースの起源と言われています。
料理ではブロッコリーと牛肉のオイスターソース炒めや鶏肉のカシューナッツ炒め
など炒め物に加えてコクを出すと美味しくなります。
豆鼓醬 （トウチジャン）
中国南部発祥。
トウチとは黒豆に塩・麹を加えて発酵・熟成させ水分をなくしたもので、
豆鼓醤はそのトウチを刻んで、ニンニクや油などを加えてペースト状にしたもの。
コクのある深い味わいで日本の八丁味噌に似ています。
またアミノ酸を多く含んでいます。
本来は辛みの無い調味料ですが、現在は辛み成分を含んだ物も売っているので、
用途によっては注意しましょう。
料理では回鍋肉、牛肉豆鼓醤炒めなんかが有名ですね。
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麻辣醤 （マーラージャン）
中国料理で麻辣とは花椒と唐辛子による味付けを意味し、
麻➡花椒による痺れる辛味
辣➡唐辛子のヒリヒリする辛味
この組み合わせの事を指しています。
なのでこの麻辣を持ったペースト状の調味料を麻辣醤と言います。
日本にも山椒がありますが、花椒とは似て非なる物です。
それが故、コラボしてる商品もあります！
それはこちらでどうぞ。
芝麻醤 （チーマージャン）
こちらは胡麻をペースト状にした調味料です。
白胡麻を使うのと黒胡麻を使うのとで2種類あります。
料理では棒棒鶏や担々麺で使われますね。
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XO醤 （エックスオージャン）
聞いた事はあると思います。
香港の高級レストランの料理長が考案した
コクと旨味たっぷりの調味料です。
帆立や金華ハム、干し蝦などの高級食材を使用した物です。
ブランデーの最高等級の「XO」から名付けられています。
XOはエクストラオールドの略です。
炒め物に加えるとコクと旨味が増してGOOD！
ふかひれ入りの高級品も販売しています。
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姜葱醤 （ジャンツォンジャン）
生姜の微塵と葱油が香る万能調味料です。
餃子や蒸し鶏の付けだれ、鍋のたれなど用途は色々です。
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コチュジャン
こちらは韓国の調味料です。
韓国でのジャンは味噌という意味合いが強いですね。
もち米麹と唐辛子を使った発酵食品です。
料理ではプルコギなんかで使われます。
海鮮醤 （ハイシェヌジャン）
広東省で発展した調味料です。
小麦や大豆、サツマイモなどを麹で発酵させて味噌を作ります。
その味噌にニンニクや唐辛子などの香辛料を加え独特の風味を付けた物が
一般的です。
なめらかな甘みと醤油に似た風味が特徴です。
甘みと塩味のバランスは海鮮料理にも肉料理にも相性が良いですね。
XO醤に似ていますが、
こちらは海鮮食材を原材料として使っていません。
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蝦醤 （シャージャン）
小エビに塩をして発酵・熟成させ粘り気を出し、ペースト状にした調味料。
良質な海老で作ったものは生臭みは無く、海老の風味が高い。
また口当たりもなめらかで塩加減も程よいものになります。
料理では豆腐の炒め物や手羽先の煮物、スープなどに加えると海老の風味抜群の一品に。
麻蝦醤というのもありこちらは蝦醤の辛いバージョンです。
玉葱、生姜、松の実、唐辛子、ニンニク、花椒などを加えていて
ちがった風味香る調味料です。
 | 価格:1,398円 |
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沙茶醤 （サーチャジャン）
中国福建省料理や台湾料理に使われる。
干し蝦やヒラメなどの魚介をベースにし、大豆油、ニンニク、胡麻、香辛料などを
加えて煮込んだ調味料。
辛いながらも魚介の旨味がギュッとつまっているのが特徴です。
料理では炒め物に加えるのがおすすめ！
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干海老香辣醤 （シャンラージャン）
干し海老入りの辛味調味料。
こちらは干し海老を主に使った辛味調味料です。
豆鼓やニンニク、唐辛子、搾菜、山椒などが入っている。
干し海老の香りが食欲をそそります。
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蘇梅醤
プラムソースの事です。
香港ではガチョウのローストの付けだれに使うそうです。
一度は食べてみたいです。
 | 価格:540円 |
柱侯醤 （チューホージャン）
大豆みそにニンニク、生姜、練り胡麻などを加えた広東特産の香味みそ。
豊かなコクとまろやかな香味が特徴的です。
料理では牛バラ肉の 柱侯醤 煮込みなど煮込み系がGOOD！です。
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サムジャン
味噌、砂糖、ニンニク、ごま油などから作られる韓国の合わせ調味料。
強い甘みとコク、豊かな香りがある調味料です。
サンチュに乗せた肉に付けて食べるので”サンチュ味噌”とも呼ばれています。
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桂花醤 （ケイファジャン）
キンモクセイの花を煮詰めて作るジャン。
杏仁豆腐にかけるシロップなどに使うと本格的デザートに！
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甜辣醤 （テンラージャン）
広東式スィートチリソースです。
生春巻きなんかに合いますね。
 | 価格:597円 |
皮ジャン （カワジャン）
こちらはアメリカ発祥だと思われます。
バイクに乗るときに使用することが多いです。
使用すると恰好が良くなるだけでなく風を通さないので防寒になります。
ただ結構高級品です。
 | 価格:39,930円 |
以上色々な醤を見てきました。
身近なものはちょくちょく料理に使用し使い方をマスターしましょう。
珍しいものは見かけたときに購入するかネットで注文しちゃいましょう。
いつもと違う中華料理に出会えると思います。
ではまた！