雲丹について

8月 8, 2022 hiroka コメント 0件のコメント

皆さんこんにちは！
今回はみんな大好き😋雲丹についての自由研究です。

ウニは色が鮮やかなオレンジ色だったり
ちょっと白っぽかったりとなんかいろいろありますよね。
そもそも雲丹とは何なのでしょうか？

雲丹は貝でも甲殻類でもなく棘皮動物（きょくひどうぶつ）です。
この棘皮動物の仲間にはヒトデやナマコがいます。

世界では約９００種ほどの雲丹が生息していて
日本近海では約１４０種類が確認されています。
その中でも我々が食用としている種は
エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、ムラサキウニ、
アカウニ、シラヒゲウニの６種と言われています。

そして私たちがウニとして食している部分はウニの生殖巣なのです。
オスなら精巣、メスな卵巣になりますが、雄雌を区別するのは
大変難しいようです。

実はウニの消費量世界一は日本国であり、
しかも消費の９割は輸入物です。

雲丹の種類について

先ほどにもあったように日本で食用にされてる雲丹は６種類でした。
それぞれ見て行こうと思います。

エゾバフンウニ

オオバフンウニ属の一種。北海道産が有名。
北海道の利尻や羅臼、積丹などで獲れるエゾバフンウニは
その地域の上質な昆布を食べて成長しているので
味は絶品であり超高級品です。
可食部が鮮やかなオレンジ色であることから
北海道では「アカウニ」とも呼ばれます。
やはり北海道はデッカイドウってことで産卵期は地域によって異なります。
それに伴い漁期も変わっていて
渡島では１２月～翌９月、
石狩・後志では５月～８月、
宗谷では４月～９月、
根室では１２月～翌６月までと地域で幅があります。

キタムラサキウニ

オオバフンウニ科に属するが、
ナガウニ科のムラサキウニに酷似している。
北海道では９月～１１月が産卵期になるためそれ以前の期間が
漁期であり旬である。
色はエゾバフンウニのオレンジと比べると凄く薄い。

バフンウニ

トゲが短い。北海道を除く日本全土～韓国まで生息。
殻も身も小さい。
日本三大珍味の越前ウニはこのバフンウニで作られています。

日本三大珍味についてはこちらをどうぞ
日本の珍味！ – 料理自由研究家ヒロカの小噺 (cuisinblog.org)

ムラサキウニ

本州中部～九州にかけて生息。
日本では最もポピュラーなウニ。
産卵期が５月～６月なので漁や旬は２月～６月頃。

アカウニ

東京より南方、主に西側の九州沿岸等に生息している温帯性の雲丹。
漁期は産卵前の７月～１０月中頃。
漁獲量は非常に少なく最も高級品です。

シラヒゲウニ

ラッパウニ科シラヒゲウニ属の雲丹。
あまり聞き慣れないが、
沖縄では養殖もされるほどポピュラーなウニ。
旬は３月～４月と言われている。

ガンガゼ

こちらは食用ではありませんが水族館でよく見るやつです。

雲丹料理はどんなのがあるの？

そんなウニですが料理ではどんなの物があるのでしょうか？
ラインナップはこちら💁‍♀️
生（ミョウバン使用）、生（塩水、海水漬け）、雲丹焼き、
塩雲丹（越前ウニ）、寿司（軍艦）、練り雲丹、ウニパスタなどです。
それぞれ見て行きましょう。

生（ミョウバン使用）

いわゆる板ウニというもので、
木の折に入っている物です。
ウニは時間が経つと溶けて形が崩れてしまいます。
それを防ぐためにミョウバンを使用し型崩れを防止します。
形は保たれますがやはり薬品臭くなります。
もっと美味しく食べたい場合は
２～３％の塩水を作り板ウニを浸し５，６分浸けて水切りします。
こうすることでミョウバン臭はだいぶ抜けて美味しくなります。
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生（塩水、海水漬け）

こちらは先程とは違ってミョウバンは使わず人工の塩水に
ウニを浸して型崩れを防いでいます。
ウニ本来の旨味と甘みを感じる事が出来ます。
人工海水（塩水）に浸かっているので少し塩辛いときがあります。
そんなときは呼び塩をしましょう。
呼び塩とは薄い塩水に漬けることで素材の塩分濃度を軽減する事です。
塩カズノコの塩を抜くときによく用います。
真水でやると旨味が抜けるだけではなくえぐみも出てしまいます。
雲丹の場合は１％位の塩水に５分位つけるだけです。
簡単なので塩辛い場合は是非おためしあれ！
せっかくの高級食材です。美味しく頂きましょう。😋