皆さんこんにつは！
今回は冬の味覚と言ってよい鴨について研究いたします。
鴨はしばしば、おつまみ総菜などで見るので知っているとは思います。
しかし一概に鴨と言っても色々あります。
それでは行ってみましょう。

鴨とは？

鴨とは、雁（がん、かり）と比べて首が短く、
身体が小さいカモ目カモ科に属する鳥類の総称です。

次は食用にされている代表４種です。

マガモ

秋に北方から日本に渡り飛んで来て、春になると北方に帰る冬鳥。
鳥類の肉の中で最も美味と称され高級食材になっています。
繁殖期になるとオスの頭部が青くなるので「青首」とも呼ばれます。

アヒル

野生のマガモを家禽として育てたもの
鴨肉としてアヒルの肉を食していることはよくあります。

アイガモ

アヒルと野生のマガモの交雑種。
脂肪が豊富な肉質は美味。
食用にしている鴨はこのアイガモが最も多い。
又、アイガモの肥大させた肝臓はフォアグラ・ド・カナールという珍味。

ガチョウ

野生の雁を飼育して家禽化したもの
カモ目カモ科ガチョウ亜科の鳥。
ガチョウの肝臓はフォアグラ・ド・オアと言う珍味です。

カナールとオアの違いについてはこちらからどうぞ！

世界三大珍味！！ – 料理自由研究家 ヒロカの小噺 (cuisinblog.org)

鴨肉の栄養素は？

鴨は鶏だからヘルシーな感じはしますがどんな栄養があるのでしょう。
鴨肉は不飽和脂肪酸を始め、鉄分、ビタミンB群などが豊富で、
しかもレチノールや良質なタンパク質を含み、低カロリーな食材です。
健康と美容に効果的なことから「ビューティー・ミート」と呼ばれています。
動脈硬化予防やストレスの緩和に役立つパントテン酸や
貧血予防に効果的な葉酸まで含んでいます。
もちろん部位によって含有量の違いはありますが
色んな栄養がある鶏肉なんですね。

合鴨の種類！

鴨の中でも流通量が多い合鴨ですが次の様な種類があります。

チェリバリー種

北京種を元にイギリスのチェリバリー社で品種改良された鴨。

マグレカナール

フォアグラを採取する為に飼育された鴨の肉。
フォアグラの為とは言え、肉身にフォアグラの香りを感じる高級食材です。

バルバリー・ジョーヌ

フランスはブルゴーニュ産のバルバリー種（南アフリカ原産の合鴨）に
とうもろこしをたっぷり食べさせて育てた物。
とうもろこしの黄色からジョーヌ（黄色の意）がきている。

武州鴨

埼玉県で飼育されている国産の合鴨。

倭鴨（やまとがも）

奈良県御所市の葛城山麓で丁寧に育てられた合鴨。

京鴨

京都の山城農産さんが手塩にかけて育てているブランド合鴨。

他には滋賀県ブランドの近江鴨、大阪ツムラ本店さんの河内鴨、茨城県の常陸鴨など
色々あります。

このような日本国産の安心安全で美味しい合鴨を食べて見たいものです。

マガモの旬はいつ？

マガモは野生なので天然と言う事はわかりました。
しかし旬はいつなんでしょう？

先ほどもお伝えしましたが、マガモは越冬する為に北の方（ロシア・シベリアなど）から
日本に飛んできます。
越冬するにはやはり寒さを凌ぐので脂がつきます。
脂の乗った肉質はやはり美味です。
すなわち冬の期間が旬になります。
というより野鳥には禁漁時期があり解禁は１１月上旬～２月下旬くらい。
（北海道では１０月に解禁しているそうです）
だからこの時期（冬季）にしか捕れないんですね。

マガモは網で捕獲すると傷がつかないので上物とされているようです。

越冬地で有名な所は
石川県加賀市の「片野鴨池」があります。
ここは県の天然記念物にも指定されています。
後は、滋賀県琵琶湖の長浜、千葉県旭市、鹿児島県出水市、熊本県八代市
などがあります。

鴨料理にはどんなのがある？

鴨は鶏ですが特有の肉質、香り、旨味があります。
ですので鶏料理をそのまま鴨肉でやっても美味しくはなりませんね。
次の料理が代表的です。

鴨ロースト、鴨のコンフィ、鴨鍋、治部煮、鴨汁そば、スモーク、
鴨つくね、照り焼き丼、雑煮、パストラミ、北京ダック、などなどです。
それぞれ見て行きましょう。

鴨ロースト

鴨のロース肉を使います。
ロースとは牛や豚の場合、首から背にかけての肉の部位を言いますが、
鴨肉に関してのロースは胸肉になります。
作り方は
ロース肉の余分な脂と皮、スジを掃除し皮に包丁目を入れます。
熱したフライパンに皮から焼目を付けます。
しっかり焼目を付けましょう。油が出てくるのでペーパーで拭き取ります。
皮目にしっかり焼目がついたら裏面も弱火で焼きます。
色が変わったら取り出します。
醤油、味醂、酒、砂糖などで作った調味液をジッパー付きの袋に入れ、
先の合鴨をいれて袋の口を閉じます。
保温状態にしておいた炊飯器に入れ４０分放置します。
肉をつまんで適度な弾力になっていれば完成です。

オレンジを使ったソースなんかで食べるとオシャレになります。
おススメは柚子胡椒と一緒にです。是非！

鴨のコンフィ

コンフィとは材料を低温の油で煮る料理法です。
フランスの食料保存の方法です。

こちらは骨付きのモモ肉を使います。
もも肉を掃除し常温に戻しておきます。
塩を擦り込みジッパー袋に入れ、
ローリエ、タイム、ローズマリー、スライスニンニク、黒胡椒などを加え
オリーブオイルで浸します。
しっかり袋の口を閉じ、熱湯を入れて保温にしておいた炊飯器に入れます。
その状態で３時間置きます。
取り出してもも肉をフライパンできつね色に焼けば完成です。
表面にパン粉をつけてオーブンで焼くのも素敵に仕上がります。
お好みで粒マスタードなんかとご一緒に。

鴨鍋

鴨のロースのスライスを使った鍋です。
「鴨が葱背負ってやってくる」と言う諺があるように
野菜に葱は鉄板です。
葱しか入れない方もいるくらいです。
後の野菜は好みで結構です。白菜とか牛蒡とかも美味しくなりそうです。
鴨ロースの端に付いている余分な脂を鍋に入れ弱火でじっくり油を出します。
その油で白ネギを焼いていき合わせ出汁を注ぎ沸いてきたところに鴨を投入。
うっすらピンク色が残るくらい火が通ったら食べごろです。
鴨と葱の甘みと旨味を感じる鍋料理ですね。

治部煮

治部煮は本来、石川県金沢市の郷土料理です。
鶏肉なんかでもしますがやっぱり鴨と言えば治部煮ってくらいのタッグですね。
やり方は簡単です。
薄めにスライスしたロース肉に片栗粉をまぶし
沸かした合わせ出汁に落としていって軽く煮るだけです。
煮ている時に「じぶじぶ」と聞こえというのが由来。
煮すぎに注意すると絶品料理になります。
辛子を付けるとまた美味ですね。

鴨汁そば

鴨ロース肉入りのあったか汁に蕎麦をつけて食べる「つけそば」の一種です。
鴨の脂の旨味が溶け込んだ絶品そばつゆに柚子の香りがたまりません。

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スモーク

スモークはご家庭でやる方はあまりいないと思います。
既製品がありますのでそれを使ったアレンジ料理が多いとです。
スライスしてサラダに入れたり、パスタやサンドウィッチに使ったりとです。

鴨つくね

つくねなので鴨のミンチ肉を使うんですがポイントがあります。
鴨の軟骨入りにすることです。
肉屋に頼むと取り寄せてくれたり普通に在庫している所もあります。
軟骨を入れるとやはり食感が抜群に良くなります。
葱や椎茸の微塵を混ぜても美味しく出来ますね。
塩胡椒して捏ねて串に刺し焼くだけ。簡単で美味いです。
タレはお好みで作るでも良し。市販の焼肉のタレでも良いと思います。
卵黄を絡ませてもGOOD！

照り焼き丼

鴨ロースのスライスを焼いて照り焼きのタレを絡めます。
ご飯に盛り付けし温泉卵を中央に乗せると完成です。
鶏では出ない旨味の丼になります。

雑煮

関東の雑煮には合鴨の肉を入れる地域があるようです。
美味しそうですね。
雑煮に鴨肉もアリです。

パストラミ

パストラミは香辛料で調味した肉の燻製加工食品。
ビールのおつまみには持ってこいですよね。

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北京ダック

代表的な北京料理で、味付けしたアヒルの丸焼きです。
食するのはパリパリに焼いた皮のみか、皮と少しの肉です。
薄餅と言われるクレープの様な生地にタレをつけ、
胡瓜やネギなどと先の皮を一緒に包みいただきます。
なんとも贅沢な一品でしょう。

このように色々な料理があります。
料理法でまた違った美味しさに出会えるのが嬉しいですね。
皆さんも鴨料理に挑戦し美味しさを体験してください。

ではまた！