皆さんこんにちは！
今回はこれまた高級食材のふかひれです。
フカとは大型のサメの事を指し、
そのヒレなのでふかひれとなります。
フカのヒレを乾燥させた中華食材です。
ジンベイザメやウバザメの物が最高級品。
またアオザメやイタチザメの物も高級です。
一般的にはヨシキリザメの物が使われます。
サメの種類は３５０種以上と言われていて
そのうちフカヒレに適している種は
約４０種類だそう。

そんな中華食材ですが、
日本のふかひれ産業の技術も
世界有数のものになってますね。
特に気仙沼が有名です。
なぜなのか？
それは気仙沼では
マグロの延縄漁業が盛んで、
その際にサメも採れていきます。
なのでふかひれも良く生産されるように。
生産が盛んになるにつれ、
技術もどんどん優れていき、
高級品に仕上がっていきました。

ふかひれ産業には批判もたくさんあります。
それはシャークフィニングという漁法です。
何かというと、
サメを採り、ヒレだけを採取し、
サメは海に戻す（捨てる）漁法です。
海に戻されても泳げないので
勿論死んでしまいます。
しかし気仙沼ではそんなことはせず
採ったサメはしっかり加工品になったり
で消費されてます。
その代表とも言うべきは梅水晶です。
この料理はサメの軟骨を梅肉で和えた
料理です。　おいしいですよ！
居酒屋なんかで出していたら是非！

ふかひれにはどんな種類がある？　　

・散翅　（サンツー）
　　　最初からバラバラにほぐれたヒレ
　　　一番安価。

・魚翅　（ユイツー）
　　　中国語でふかひれの総称。
　　　基本はスープで使用する。
　　　胸びれが使われる。

・排翅　（パイツー）　
　　　扇の様な形状で丸ごとの大ぶりなヒレ。
　　　姿煮で使う事が多い。
　　　形や大きさ、重量で
　　　値段が全然違ってくる。　
　　　主に背びれと尾びれが使われる。

・天九翅　（テンジュウツー）
　　　ジンベエザメとウバザメの背びれのみ
　　　 天九翅 になる。　最高級品！

ふかひれは何故高価なの？

ふかひれは何故そんなに高価なのか？
それは希少なのがまず原料が高級な
理由の一つで、料理が高価なのは
やはり手間暇がかかるからですね。

乾燥したふかひれを食用に戻すには
約３日かかると言われてます。
それだけでも大変ですが、
ふかひれには元々、味が無く、
美味しく食べるには
豚や鶏、魚介類などから取る
旨味の凝縮したスープなどで
じっくりと煮て、
味を含めなければなりません。
なのでとっても時間と労力の
かかる料理。
だから高価なんですね。

最近ではふかひれを戻してあるものが
売っているので本格中華料理屋なんかを
除けばそちらを使っているお店が
ほとんどだと思いますね。
便利ですが臭みは抜けきってないので
処理をする必要があります。
→葱・生姜と一緒に水から茹で、
　沸いたら湯を捨て水を変えて
　再び火に掛けるを３回繰り返します。
　茹でこぼすと言う作業です
　湯を沸かし過ぎてふかひれが
　崩れないようにしましょう。

人工ふかひれ！！

ふかひれ！とは謳えませんが
食感を楽む位のアクセントには
人工のふかひれなる物があります。

エイのヒレで作ったものや、
湯葉や春雨で作った物、
またゼラチンで作った物があります。
スープやあんかけのあんなんかには
こちらのイミテーションでも
楽しめると思いますね。
もちろん値段も安いです。

ふかひれ料理はどんなのがある？

• 姿煮
• スープ
• あんかけ
• ラーメン
• 薄衣揚げ

と言った所でしょうか。
では一つ一つ見て行きましょう！

姿煮

これは高級ですが誰もが見たことはある
料理ですね。
中華料理店ではこの姿煮が
メニューにあるだけで
高級店である証！ってぐらい
中華料理ではプライドのある物です。
因みに中国三大珍味は
ふかひれ、干しナマコ、アワビです。

姿煮にするにはやはりそれなりの
大きさのヒレが使われますので
その時点で原価が掛かります。
崩さぬ様に煮るので手間もかかります。
味は料理屋のオリジナルがありますが
オイスターソースなんかでコクを出し、
紹興酒で香りを付けたりするのが
多いように見えますね。
皆さんも一度は注文して
召し上がってみてください。

スープ

ふかひれのスープです。
バラバラにほぐれたフカヒレなのでサンツーですね。
ふかひれのなかでも一番安価なので
手ごろにふかひれを楽しみたい方は
こちらがおすすめですね。
先ほどもお伝えしたように
フカヒレ自体には殆ど味が無いので、
スープには干し椎茸や蟹など
旨味が出るものと一緒にすると
フカヒレの食感を楽しめる
美味しいスープになると思います。

あんかけ

ふかひれサンツーを使ったあんをたっぷり！
ふかひれはトロっとしてるものに合います。
食感がゼラチン質だからでしょうか？
蟹と一緒のふかひれあん！美味いでしょう。

某有名日本料理屋では
名物フォアグラの茶わん蒸しに
蟹とふかひれがたっぷり入ったあんが
掛かってました。　絶品です。
ぜひお試しあれ！

ラーメン

ふかひれの姿煮がまるごと入ったラーメンです。
贅沢極まりないです。
ラーメンのスープにマッチして
姿煮とスープを同時に楽しめる
一品になってますね。
一度は食べてみたいですね。😋

薄衣揚げ

こちらは某有名中華料理屋の
ふかひれ揚げワンタンです。
とても美味しそうですが
一発で口の中が火傷しそう！🤣
食べてみたいです。

日本料理では戻して煮含めたふかひれを
薄衣または片栗粉をまぶして揚げ、
色々な野菜と一緒に揚げ出し風にします。
薬味に紅葉卸しと小葱を添えます。
贅沢な一品に仕上がりますね。

さて高級食材シリーズ！　ふかひれ編
どうでしたでしょうか？
皆さんも色々な角度からふかひれに
アプローチしてみてください。

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