からすみ！
からすみって良く聞くけど一体なんだろう？って方も居るのではないでしょうか。
そんなカラスミを深堀し、作り方から使用料理まで
色々ご紹介しようと思います。
もくじ
からすみとは？
からすみは主に出世魚のボラという魚の卵巣を塩漬けし、塩抜きし乾燥させた珍味です。
名前の由来は昔、中国（唐）から伝わった墨である「唐墨」に型が似ていたことです。
ボラの他にも鰆やマグロの卵巣を使う事もあります。
スペインでは鱈の卵巣で作ったりしています。
ボラで作られた物はやはり高級で「本からすみ」と呼ばれています。
からすみの作り方！
からすみの作り方を解説します。
手間と暇の掛かる作業ですが、
家庭で出来ない訳ではありません。
からすみを作る工程は大きく分けて４つあります。
１つ、血抜き
２つ、塩漬け
３つ、塩抜き
４つ、干し
です。が、
この４つの工程以前にまず良品のボラの卵巣を仕入れる事が大切です。
やはり鮮度の悪い卵巣ではいくらしっかり作っても生臭かったりしていまいます。
ですので、値段で選ばずしっかりと良い物を仕入れましょう。
仕入れに関しては１０月～１１月の成熟しすぎていない物を選びます。
作り方をわかりやすい様に箇条書きにします。
・卵巣の中央の太い血管だけに針でつつき穴をあける。（小さく）
・水中にはなち、親指の腹で優しくしごき血を出す。
・４～６時間流水にさらしてから、塩分濃度１％の塩水に一晩漬ける。
・翌日９％の塩水に漬け替え更に一晩漬ける。
＊この塩分濃度にしておくと雑菌類の腸炎ビブリオなどが死滅する。
・アルコール度数３５％の焼酎に３割の味醂を混ぜ、
塩分濃度９％になる塩を加えて混ぜ、漬けて一晩おく。
・翌日、皮を破らないように平たいザル（盆ザルなど）に上げて水気を切る。
・ある程度水気が取れたら平らな板にペーパータオルを敷き
・からすみを並べ、ペーパータオルを掛けて板を乗せて挟み、適度な重石をする。
・天日干しにして途中何度か表裏を返す。ペーパーを取り替えましょう。
・２～３日この工程を繰り返したら上に乗せていた板を外し、広げて乾燥させる。
・様子を見て表裏返しながら干し、むらなく乾燥させる。
天日に当てて干すと色艶が良くなるがやむなく室内で干す場合は
扇風機を活用しましょう。
・仕上げにオリーブオイルを薄く塗る。（過乾燥防止・保湿の為）
・可能であれば真空保存する。
・もし途中で皮が破れたら裁縫して乾燥させてから抜糸をすると問題なく仕上がる。
以上が製作工程です。
この一連の作業工程で約３週間はかかります。
手間もそうですが時間もかかります。
なので高級品なのも納得ですね。
自分で作るとやはりワクワク感が違いますね。
皆さんもぜひ挑戦してみてほしいです。
からすみ料理はどんな？
からすみがどんな物から出来ていて
作り方もわかったけど味はどんなんだろう？
料理にはどんな風に使われているのだろうと思いますよね？
解説します。
からすみの味は正直言葉ではなんとも言い難い。
ですがチーズやウニに近いと良く言われますね。
兎に角実際に食べてみてもらいたいです。
日本三大珍味に選ばれるだけの実力はあります。 美味です。
料理と言うかやはり一番の食べ方はそのまま！
薄皮を取りスライスしそのまま食べるかちょっと炙ってチビチビやります。
もう日本酒の肴に持って来いの珍味ですね。
大根のスライスと一緒に食べるとさっぱりとしていて、また美味です。
お茶漬けなんかもおすすめ料理ですね。
やはり日本の珍味だけあって日本のソウルフードのお茶漬けに合わない訳がない。
からすみはスライスでも良いのですが卸し金で卸したものをふりかけ見たくしても良いです。
卸したからすみをフライパンで軽く煎ると煎りからすみになり用途は色々です。
味の淡泊な魚や下味を薄く付けた焼き魚に仕上げに煎りからすみを掛けて炙ると、
からすみ焼きの完成です。 香ばしく高級な焼き魚に仕上がります。
からすみパスタなんかも有名ですね。
じつはイタリアでもからすみは名産でボッタルガと言います。
そのボッタルガは地中海のキャビアと言われるほど珍重されています。
ボッタルガのパウダーを使ったパスタがイタリアではよく食べられています。
そんな色々な料理にも多様な高級食材ですが日本で三大と謳われているのは
長崎県である肥前の国のからすみです。
こちらは全国でもトップクラスの品質と技術を伴っている一品です。
ぜひこちらを食してみてもらいたいですね。
 | 価格:5,800円 |
