世界三大珍味！！
皆さんこんにちは、
今回は世界三大珍味を掘り下げて行こうと思います。
一度は聞いた事があると思いますが、それは
何かと言いますと、
キャビア、フォアグラ、トリュフです。
日本の物が入って無いのが少し残念ですが、
日本にもそれらに負けない位美味しい珍味が
沢山ありますので後日取り上げてみたいと思います。
話はそれましたが今回はその世界を代表する３珍味に
ついて色々お話しし、勉強して行こうと思います。
少し高級なレストランなんかでは結構頻繁に使われていて、
料理に出てきますが、やはり高級品なので気軽に食べれる物では
ありませんね。
実際味わうというよりも世界三大珍味を使い、料理の価値を
上げてる事が多いように思えるのは私だけでしょうか？
でもまぁやっぱり世界三大珍味というくらいですので、
味や産地、料理などをじっくり紹介します。
お目に掛かった時に美味しく頂くためにも知識を入れておくと良いでしょう。
今ではネット通販なんかでも手に入るので、世界三大珍味と言えども臆することなく注文して食してみてもらいたいですね。
もくじ
１つめはフォアグラ！！ です
フォアグラです。
これはガチョウやアヒルに沢山の餌を食べさせて、
肥大化させた肝臓です。
フランスではX’masやお祝い事にご馳走としてよく食べられます。 ちなみに生産も消費もダントツでフランスが世界一です。
ガチョウの肝臓で作った物をフォアグラ・ド・オア。
鴨（アヒル）の肝臓で作った物をフォアグラ・ド・カナールと呼びます。
＊鴨もアヒルも鴨の仲間で鴨は野生のもの、アヒルはマガモを家禽にしているものを指します。
詳しくはこちらをどうぞ
鴨肉について。 – 料理自由研究家 ヒロカの小噺 (cuisinblog.org)
オアとカナールはどう違うの？
まずオアはカナールに比べて値段は少しばかり高いです。
そして食味は濃厚な味でまったりとした食感です。
カナールはトロっとなめらかさがあり、少々さっぱりしているが
香りは高く、オアよりも融点が低いのでくちどけが良いですね。
フォアグラの下処理は必要？
最近のフォアグラは非常に綺麗になり、しかも真空されて販売されているのでさほどの下処理は必要ありませんが、もし臭みが気になるようでしたら
冷凍物は解凍して血抜きとスジ抜きをします。
融点が低いので氷の入った冷水に浸して血抜きをします。
そして包丁などを使いスジをはずしておきます。
どうしても臭みをしっかり取りたい方は先のフォアグラを
牛乳に2時間ほど浸しておくと臭みは結構抜けます。
現在でもフレッシュのフォアグラを使うときはその処理を
した方が良いかもしれません。
フォアグラの料理はどんなのがある？
代表的な物はソテーですね。
１ｃｍ厚にカットしたフォアグラの表面をカリッと焼き上げ、
バルサミコソースなんかでいただきます。
フレンチではテリーヌも有名どころですね。
日本料理ではフォアグラの鍬焼きです。
こちらも1cm厚カットのフォアグラに小麦粉をまぶし、
フライパンでしっかり焼き、仕上げに鍬焼きの汁を絡ませて
いただきます。
日本料理らしい甘辛のたれとフォアグラの
濃厚な旨味が口いっぱいに広がるすばらしい料理ですね。
＊鍬焼きとは昔、農具の鍬（くわ）に食材を乗せて焼いて 食べていたのでその名が付いています。
因みに”すき焼き”の鋤（すき）も農具の一種で
こちらも同じ所以です。
＊鍬焼きの汁→日本料理では汁の事を地（じ）と呼ぶ。
鍬焼きの地の黄金比は酒４醤油１砂糖１です。
とっても簡単な上、素材の味を活かせる調味液です。
また、フォアグラの裏ごしを汁に溶かして作るフォアグラの
茶碗蒸し！なんかもすごく味に深みとコクが出て美味しいです。
焼くときのポイントとしては
中心温度が55℃位を目指して仕上げる様にしましょう。
火加減が強すぎると表面だけが早く焼け、 中心に熱が入る前に 焦げてしまいます。
またその逆で弱火すぎると融点の低いフォアグラはどんどん溶けていってしまいます。
丁度よい火加減と焼き時間をマスターできるようになりたいものです。
凍ってない物を使い、中火の強め位の火加減で、 上記の写真ほどの 焼目が付けば 、
中心は充分な熱が入っていると思います。
是非挑戦してみてください。
フォアグラの栄養価はいかに？
ズバリ言いますが、食べ過ぎは要注意です！！！
脂質がとても多く、カロリーが高いです。
ビタミンA、ビタミンB群が多く含まれています。
濃厚な味わいとあの堪らないくちどけでつい沢山食べて
しまいたくなりますが、美味しいものはほどほどに
しておかないと体にもよろしく無いということですね。
因みに100gあたり
エネルギー 470kcal
脂質 49.9g
たんぱく質 8.3g
飽和脂肪酸 18.3g など
大体ですが100gでこんなにあり、いかに危険な食べものか
おわかり頂けたと思います。
でも珍味というくらいです。ほどほどにして食べるのであれば
問題ありませんしちょっとくらいがまたフォアグラを
美味しく食べるコツなのかもしれませんね。
是非一度は購入してみてください。
2つ目はキャビア！！です
キャビアです。
チョウザメの卵巣をほぐして塩漬けしたものです。
ロシアでは魚卵全体を『イクラ』と呼び、
キャビアの事を「チョールナヤ・イクラー」と呼びます。
黒い魚卵という意味だそうです。
キャビアはどんな種類がある？
キャビアはわかったけどどんな種類があるの？
種類は沢山あるが大きく分けて3種類がメイン！
1,ベルーガ・キャビア（オオチョウザメ）
きめが細かく大粒なのが特徴的
キャビアの中でも最高級品。
２，オシェトラ・キャビア（ロシアチョウザメ）
ベルーガよりも小粒で少々褐色掛かった灰色。
３，セヴルーガ・キャビア（ホシチョウザメ）
暗い灰色をしていて小粒。独特な風味とクセあり
＊キャビアマニアで特にこれを好んでいる人もいる
キャビア！どうやって食べるの？
キャビアはどのようにして食べるのか？ですが、
まずはそのまま食べてどんな味がしてどんな香りを纏っているのか目を瞑って味わってみてほしいです。
遠いロシアの寒い海で生まれるはずだった卵です。
しっかりと命に感謝していただいてください。
基本的に生のまま使うキャビアです。
鉄板というかおすすめはやはり
クラッカーやブリニ（ロシアのパンケーキ）の上に
サワークリームを乗せたっぷりのキャビアと共に食します。
なんともセレブリティな一品でしょう。
後はスモークサーモンのカナッペと一緒にとか
パスタの天盛りにするとか
珍味なので仕方ありませんが、正直料理の幅が広がる食材では
ありませんね。
キャビアは何故高級品なのか？
そもそも何故キャビアは高級品なんでしょうか？
まず天然のチョウザメ自体が希少でここ最近も減ってきている状態です。だからその卵はもっと希少で高価な物になるということですね。
また養殖なんかも発達してきてますが、養殖と言っても
とてつもない時間と手間が掛かります。
卵を産むようになるまでの約10年間大切に育てなければならず
勿論、卵はメスしか産みません。
しかも稚魚から雄雌の見分けが出来るまで3年掛かると言われてます。 こりゃ大変ですね。 育ててたけどすべて雄だった～
なんてことじゃキャビアは採れませんしね。
そんなこんなでキャビアを生産するのはとっても時間と手間が
掛かりますので高級品なんですね。
ですから食す時はしかっりと噛みしめて味わって行きたいものです。
因みに日本でもキャビア養殖はされていて、
有名なのは宮崎県です。
色々なブランドキャビアが作られています。
「宮崎キャビア1983」「princess toyotama」
「日南キャビア」なんかが有名ですね！
気になる方は購入してみてください。
キャビアの代用品！！
キャビアは高級すぎて手が出ないとか、
料理屋でキャビアまでは使えないときに代用するものが
存在します。
それはまずランプフィッシュ・キャビアなるものです。
何かと言いますと、これはダンゴウオというカサゴの仲間である
魚の卵です。 粒の大きさは同じくらいですが緑色かかった卵なので黒く着色して製品化しています。 味は塩漬けなのでキャビアに近いですが少々生臭みを
感じるかもしれません。ですが見た目はほぼキャビアです。
価格もキャビアの10分の1位ですので使い勝手は良いと思います。
ただ献立表記上、キャビアとは書けませんのでそこらへんは
上手く使っていきたいものです。
あとはリンゴット・キャビア（イタリア・キャビア）なるものです。
結論から言うとキャビアで作った唐墨みたいなものですね。
＊唐墨については”冬に備えましょう”の記事をご覧ください！
リンゴットとは金塊の事で固まりを意味しています。
製品にならなかったキャビア（潰れたり、割れたりした物）を
集めて圧縮し乾燥熟成させたものです。
元々のキャビアを使って作る高級品のリンゴットもあります。
すり下ろしたり、薄くスライスしたりして使います。
少量でキャビアの香りがたっぷりと広がります。
価格はキャビア同様高級品ですので高いです。
余談ですがキャビアには美味しく食べるための
専用のスプーンがあります。
水牛の角や貝殻で出来ていて金属のスプーンとは違い
塩蔵のキャビアに反応を与えず、キャビアそのものの
味わいを楽しむことが出来るのです。
凄いこだわりですよね。
そんな富裕層の食べものみたいなキャビアですが
皆さんも通販で購入してみてください。
3つ目はトリュフ！！です
トリュフです。
地下に生息する”子のう菌類”の一種でいわば生きのこです。
主に西洋松露属の多くの種のうちの１つである。
カシ属の植物の根に寄生し、3~10cm位になる。
独特の芳香があり、すこぶる珍味。
人工栽培が出来ないので松茸同様に高価となる。
「黒いダイヤ」とも呼ばれている。
＊黒トリュフは人工栽培が出来るようになってきている。
白トリュフと黒トリュフに大別されますが、
白トリュフの方がはるかに高級品です。
白トリュフって？
白トリュフとは何なのでしょうか？
白トリュフはホンセイヨウショウロと言うきのこで
イタリアのアルバ地方が主な生産地になっていて、
香り高く高級品です。
収穫時期が10月下旬～11月下旬と非常に短く
またとてもデリケートで香りが長持ちしないことから
フレッシュの物は非常に高価になります。
香りは濃厚でバターやアーモンドの様である。
水分量が多いのでジューシーで柔らかい。
加熱すると香りが飛んでしまうので、料理には食べる直前に
スライスし、ふりかけ、フレッシュな香りを楽しみます。
黒トリュフって？
黒トリュフとは何なのでしょうか？
黒トリュフはイボセイヨウショウロと言うきのこで
フランス産が有名です。中国なんかでも採れます。
土や森の香りと上品なスパイス感がある。
サクサクした食感で、加熱すると香りが立ちます。
パスタソースやスープに入れると美味しくいただけます。
またフランスについでイタリアでも収穫されています。
季節ごとに収穫できるサマートリュフとオータムトリュフ、
ウインタートリュフに分かれていてそれぞれ特徴があります。
サマートリュフ
サマートリュフは6~9月頃のトリュフで
ごつごつしているが断面は白っぽい。
香りは少な目でマッシュルームに似たような感じです。
加熱により香りが飛んでしまうので生のままスライスして
料理に使うのがおすすめです。
オータムトリュフ
オータムトリュフは11～12月頃のトリュフで
時期が短い為あまり出回らないので知らない人が多いですね。
香りもそれほどなく基本生のスライスで使います。
ウインタートリュフ
ウインタートリュフは12~2g月頃のトリュフで
黒トリュフの代表的な立ち位置です。
香りも良く加熱でさらに高まります。
刻んでも良し、ソースに加えても良しで
味もまた他の物よりは良いですね。
色々な種類のトリュフがあるものですね。
もっと研究してみても面白いかもしれません。
因みにトリュフは玉子料理と相性が良いので
色んな玉子料理にトッピングしたり混ぜたりして
楽しんでみてください。
さて世界三大珍味について色々見てきました。
皆さん勉強になったでしょうか？
こうして見てみると中々興味深いですし、
食べたくもなってきますね。
世界の三大珍味だけあり値段も多少張りますが、
ぜひ美味しいお酒なんかと一緒に食べてみてもらいたいものです。
世界の～や 日本の～とか 三大なんとか～って
なんか調べて見たくなり、覚えておきたくなりますね。
これからも色々探して自由に研究していこうと思います。