皆さんこんばんは！今回は鱈です。そう鱈ちゃんですぅ～
鱈ちゃんですが鱈は種類がたくさんあって鱈と付くから
一般に言う鱈とはちょっと違います。
まず皆さんが言う鱈とはなんぞや？です。
タラ（鱈、大口魚）です。漢字では見たことあるあるです。
タラ目タラ科のうちタラ亜科に属する魚類の総称です。
日本では北日本海沿岸にマダラ、スケトウダラ、コマイの
3属３種が分布します。
単に「タラ」と呼んだ場合、マダラを指すことが多いですね。
肉食系で貝類、蛸、烏賊、クラゲ、又魚を食べます。
産卵期は冬季～早春で　卵は一度に数１０万～数１００万個に
及び魚類の中でも多産です。
非常に貪欲なことから腹いっぱい食べると言う意味で
「鱈腹（たらふく）」の語源になったと言われています。

どんな種類がいる？

１，ミナミダラ（タラ亜科で唯一南半球に分布）
２，シライトダラ（大西洋北部に分布）
３，タイセイヨウダラ（タラ亜科最大）

大体これらがタラの主たる物です。
日本の鱈とは違いますが色々種類があります。

鱈は安いけど美味しいのか？

鱈で気を付けたいのは寄生虫ですね。
寄生虫のアニサキスなんかがいて生で食べるには
注意が必要です。まぁ刺身はあまり食べないので良いのですが
昆布締めなんかにして美味しくいただく事も可能です。
安いのは漁獲量が安定している点が一番です。
上品な白身魚ですので安価でも十分美味しいですし、
とってもヘルシーです。
また雄、雌にも違いがありメスの卵巣は真子、
雄の精巣はタチでどちらも美味ですが現在は
雄の白子の方が高価ですね。

料理研究！

ではどんな料理にすれば最大限の美味しさ？
鱈を丸ごと買ってきて卸します
三枚に卸して身は鍋料理やフライに、そして
衣をまぶして油で揚げて野菜たっぷりの甘酢を
掛ける　なんかが鉄板ですね
鍋にしたのならいつもよりちょっと良いポン酢を
買って来て贅沢に味わいたいものです。
頭や中骨はじゃっぱ汁なんかにするととっても
美味しいです！
＊じゃっぱ汁は青森県の郷土料理で魚のあらを
使ったあら汁です。

卵巣は真子と呼び、つき蒟蒻と一緒に煮る子和えや
たらこパスタ、明太子なんかになります。
因みに甘塩たらこや明太子はスケトウダラの卵巣で作る物で
子和えにするマダラの子とは少し大きさが違います。
スケトウダラの子はマダラの子より小さいですが
味はとっても良く朝ご飯のお供にぴったりです。
たらこの塩漬けに唐辛子をまぶしたものが
明太子になります。福岡の名産ですよね。
とっても美味しいです。

さて雄の方と言えば白子です。
白子はタチと呼ばれていてまたこれも美味です。
たらことは全く違う味わいですし今はたらこよりも
高価な物になってますね。
なんと言ってもあのクリーミーさがたまりません。
料理ではタチポン！
こちらは新鮮なタチを生のままポン酢で食べる一品です。
どちらかというと生そのものより霜降りして表面を殺菌して
召し上がる方がおすすめです。
＊霜降りとは熱湯にさっとくぐらすか、掛けること！
その方が臭みや変なぬめりが取れてさっぱりと食べることが
出来るからです。もみじ卸しと刻み葱、大葉と一緒に盛り付けて
完成です。もう記事を書いてる時点で食べたくなります。
あとは天婦羅なんかも表面がサクッとしていて中はとろっと
もうたまりませんね。
北海道では岩内という所にタチをふんだんに使ったかまぼこ
タチかまと言う有名な蒲鉾があります。
ほぼ１００％タチで作った蒲鉾ですので旨味たっぷりです。
少々塩分がありますが酒のつまみにピッタリです。
塩分が強いのは粘り気を出すためのものです。
塩分が気になる方は切って少し水で晒すと程よい塩加減に
なります。
因みにこちらのタチはスケトウダラの白子で作ります。

おせち料理の主役級！

おせち料理に欠かせないと言っても過言では無い！
鱈を使った物は棒鱈です。
棒鱈は鱈を処理して乾燥させた物です。
干物は基本塩をまぶして水分を抜くのが鉄則ですが
こちらは塩は使わないのが基本で寒さに任せるのです。
厳寒期に影干しして完成させる、言わばアイヌの知恵かもしれないですね。　保存食としての知恵だと思います。
その棒鱈ですがマダラの干物の事を言います。
これは戻す作業が必要で何日か水で戻してアクを取って使います。干鱈とも言いますね。
日本料理の上級者、京料理では芋棒と言う料理があって
海老芋と棒鱈の煮物をこう呼びます。

雪洞（ぼんぼり）とは？

明かりをつけましょぼんぼりに～って？
ひな祭りの歌に出てくる雪洞。
実は鱈にも所以があります。
料理に使う雪洞とは実は鱈の身を使います。
スーパーでひな祭りの時にちらし寿司に
使う桜でんぶ。あれは鱈の身を使って作っています。
では雪洞はどう作るのでしょうか？

作り方！
今の調理場では作る事はほぼ無いと思いますが
作り方を知っておくのは調理師として必須だと
思いますね。　一般の方はこの記事を読んで知って
いれば良いと思います。

上見(皮も骨も無い状態の身）に塩をして
ボイルします。それを晒しに包み、水中で揉み、
良くほぐし、繊維質を出します。
良く水気を絞り、ボールに移します。
そこへ塩、酒、砂糖を入れ、竹串を数本束ねた物で
かき混ぜながら
湯煎に掛け水分を飛ばします。
＊飛ばしすぎに注意！
乾燥させすぎるとパサパサになってしまいます。
食紅の赤を入れるとピンク色の鮮やかな物になります。
スーパーで売っているでんぶのきめ細かいバージョンに
なると思って頂けたら良いと思います。
出来上がった物を色んな食材につけると、
ほんのり灯る雪洞の様なのでこの名が付きました。

鱈の内臓は食べれる？

色んな魚の内臓系は食べれるけど鱈はどうなの？
ってなりますよね？
やっぱりあります。
チャンジャです！　これは最高のおつまみ。
韓国料理です！　鱈の内臓（胃や腸）の塩辛です。
魚のキムチと呼ばれています。
世界色々の所で美味い物が作られていますね。
料理ってホント楽しいです。

鱈の加工品は？

鱈には色々加工品があります。
白身ですのでやっぱりすり身やソーセージは
思いつきますね。
珍味でも王様クラスです！
チー鱈やムキたら、たらたらしてんじねぇーよ
ビックカツなんかです。
どれも酒のつまみに持って来いですね。
どれも美味しいです。
鱈の活用はすごいですね！

鱈は鱈でも、、、

では鱈と付くから鱈の仲間なのか？
まず思いつくので行けば銀鱈です。
マダラとは違う脂身と旨味がある魚ですね？
西京焼きなんかがとっても美味しく、
御飯が進みますね。
しかし鱈と付いてますがマダラやスケトウダラの
仲間ではありません。
確かに美味しいですが全身脂身の深海魚で
ワックスエステルの多い魚で、実際食べ過ぎると
お腹が緩くなる恐れがあります。
美味しい物はほどほどにしましょう。

色々と鱈について勉強しましたがこの冬に３回は楽しみたい
魚類であることは皆さん知って頂けましたでしょうか？
値段も手ごろですし実際美味しい大型魚です。
歩留まりも良いですし！
是非お試しあれ～