皆さんこんにちは！
今回は冬味覚の代表的存在のフグについて
深く掘り下げてみたいと思います。

ふぐは高価で食べた事が無い方もいるのでは？
しかしトラフグは確かに高価ですが
ふぐにはたくさんの種類があって
知らないうちに食べていることも！
そんなふぐにクローズアップです。

フグ。何故　河豚って漢字？

まず、ふぐは漢字で河豚と書くのが一般的です。
海の生物なのになんで河なの？しかも豚。

それは一説によると
昔、中国では海より河に生息していたフグが
とっても人気があり美味しいとされていました。
なのでフグと言えば河の方だ！と言う事で
河の字が用いられ、そして
捕獲した際にフグが発する鳴き声が
豚に似ているということで豚の字が使われ、
河豚という漢字になったという事です。
確かに活けのフグを締める時に
豚とは違いますがぎゅっぎゅっと鳴きますね。

河豚の種類はどんなのがある？

先ほどのトラフグは皆さんご存じだと思います。
しかし河豚にはたくさんの種類があり、
また毒を含む部位はその種類によって違います。

それぞれのフグが持つ毒素は
テトロドトキシンという名が付いていて
致死量は青酸カリの８５０倍もあると
いわれています。
実際には1～２mg程度摂取してしまうと
死にいたるそうです。
しかも加熱しても分解されないので注意ですね。

それでは見て行きましょう。

まず河豚の種類と部位別毒素量の一覧です。

種類	卵巣	精巣	肝臓	皮	肉
トラフグ	☠☠	ー	☠☠	ー	ー
マフグ	☠☠☠	ー	☠☠☠	☠☠	ー
サバフグ	ー	ー	ー	ー	ー
ヒガンフグ	☠☠☠	☠	☠☠☠	☠☠	ー
ショウサイフグ	☠☠☠	ー	☠☠☠	☠☠	☠
アカメフグ	☠☠	ー	☠☠	☠☠	ー
コモンフグ	☠☠☠	☠☠	☠☠☠	☠☠	☠
ゴマフグ	☠☠	ー	☠☠	☠	ー
クサフグ	☠☠☠	☠	☠☠☠	☠☠	☠
シマフグ	☠☠	ー	☠☠	ー	ー
☠☠☠	～	猛毒
☠☠	～	強毒
☠	～	弱毒
ー	～	無毒

上記にあるのはほんの一部ですが
一般に食用にされている河豚の代表的存在です。

まずはトラフグ！
ふぐ料理屋がメインで扱っているのは
このトラフグです。
何故なら最高級に美味で価値のあるフグだからです。
それゆえトラフグは「ふぐの王様」と言われています。
また、シロ、テツ、ほんふぐ、などの愛称もあります。

次はマフグ！
こちらもトラフグに負けない位の美味しさを持ってます。
そしてこちらは「ふぐの女王」と呼ばれています。
河豚の特徴的なトゲは皮にはなくツルツルしています。
味がなめらかなのと皮がつるつなので
”ナメラフグ”という別名もあります。
しかし、上記の表の様に
トラフグとは違い、皮には毒素があるので
注意が必要です。
漁獲量が多く養殖はされていません。

次にサバフグ！
こちらは正直、味は少し劣りますが
なによりフグのなかでも唯一
どの部位にも毒がありません。
安全です。
しかし無毒なのはサバフグでも日本近海のシロサバフグと
クロサバフグに限ってであり、
サバフグ類のドクサバフグには毒がありますので
注意が必要です。

それ以下は表を参考に！
と言いたい所ですが
素人は絶対にフグを自分の判断で調理するのは
危険なのでやめましょう。
河豚の調理資格なるものがあるのは
美味だがそれだけ危険な食材だからです。

河豚調理の資格の取得は
各都道府県によって違います。
河豚がよく獲れる、またはよく食される地域では
資格を得るのが難しい傾向にあります。
因みに東京での取得試験は大変難しいですが
東京で取得した免許は全国で対応可能です。
また逆に北海道のような
あまり河豚料理がメジャーではない地域では
河豚調理免許ではなく
講習を受けるだけで調理資格を得ることが
できます。
もちろん北海道でしか通用しません。
それだけ河豚の調理には危険が伴うという事です。
しかし現在は身欠きと言って、
専門の卸し業者などが
毒素部位を取り除いた河豚を買う事が出来て
それを調理するには免許も許可もいりません。　

上記の表には載せていませんが
カラスという河豚がいます。
こちらは見た目がトラフグそっくりで
違いは尻ヒレが黒いというところです。
素人では見分けがつかないほど似ています。
昔はトラフグとして同じ種に属していたようです。
現在はトラフグの白に対して黒と呼ばれています。

河豚の旬は？

河豚の旬はいつなのでしょう？
なんか冬に食べるなぁとは思いますよね。
そうです！　冬です。
一般的に言うと
秋の彼岸～春の彼岸までが旬ですね。
１１月下旬～２月下旬というところです。
冬の味覚の代表だけあってやはり冬です。
産卵期は地域によって誤差はありますが
だいたい３月～６月です。
なので魚あるあるの産卵期前が旬という事です。
因みに河豚も鮭と同じように
成長するにつれ生まれた海を離れ、
冒険しますが、産卵期には
故郷の海に戻って産卵します。
「産卵回帰性」と言うそうです。
なんか感動しますよね。

河豚の漁獲量や生産地域は？

河豚全般の漁獲量についてです。

天然の河豚のランキングは

1. 北海道
2. 石川県
3. 宮崎県
4. 山口県
5. 新潟県

になってます。　年代で少し違ってきますが、
現在ではこのようなランキングになっています。

養殖の河豚のランキングは

1. 長崎県
2. 熊本県
3. 大分県

です。

河豚と言えば山口県の下関ってイメージありますが、
漁獲量は４位です。
イメージが強いのはトラフグに限ってのことで
消費に至ってはトップクラスですし
漁獲については福岡と並ぶ２大地域ですね。
産卵回帰性だけあって生まれた地域が
トップになるのも納得です。

養殖も盛んで
上記の３県以外でも面白い地域で養殖に取り組んでいます。
それは北海道の山の中です。
勿論、海はありません。
北見市という街の温根湯（オンネユ）温泉地域です。
温泉のお湯を活用して海水温を調節し
河豚に適した温度にして育てるものです。
モデルは栃木県の那珂川町です。
面白いですし食べてみたいですね。

トラフグのブランド品！！

やはり高級魚です。
ブランド化しない訳がありません。
どんなのがあるのでしょう。

〈天然物〉

能登ふぐ（石川県）
下関ふぐ（山口県）
鐘崎天然とらふく（福岡県）
徳山河豚（山口県周南）
あのりふぐ（三重県）

などです。
一度はこのような河豚を食べてみたいものです。

〈養殖物〉

神味羅ふぐ（山口県）
豊後極みふぐ（大分県）
六福（熊本県）
レモン笠戸ふぐ（山口県）
淡路島３年とらふぐ（兵庫県）

などです。

今では養殖物も天然物に比べて
非常に美味しくなってきました。
価格も天然物の半分以下がほとんどです。
技術の発展は目を貼るものがありますね。

天然物と養殖物の違いはどうかと言うと、
味は正直ほとんど区別がつきませんが
やはり食感が違ってくるのは確かです。
養殖物は身の歯ごたえが少し足りないのと
白子の張りがなく柔らかすぎるのが
難点ですかね。
まぁ強いて言えばですが。

高級食材をこのレベルまで仕上げるのですから
技術の進歩は素晴らしいです。

ふぐ料理はどんなのがあるのか？

ふぐ料理はもう有名なので
分かると思いますが、
鍋（てっちり）、刺身（てっさ）が２大メニューです。
これはトラフグを使っていてしない店は無いくらいの頻度です。

まず、トラフグの事を鉄砲とかテツとか呼びます。
それはフグの毒に当たると死んでしまうので、
フグを鉄砲と呼ぶようになります。
そして鉄砲（フグ）のちり鍋➡てっちり。
　　　鉄砲（フグ）の刺身　➡てっさ。になりました。
昔の人も今のJKみたく言葉を省略していたのは興味深いです。

てっちり！！

フグがメインの水炊きのような鍋です。
フグのだしが効いたスーぷを野菜が吸い
とても美味しいですね。
ポン酢と薬味（紅葉卸しと葱）で頂きます。
フグや野菜を堪能した後は、
残ったスープで雑炊にし
溶き卵でとじるともう最高ですね。
フグ自体の味は淡泊で上品ですが
この鍋にすると出汁がぶわっと出てきますね。

てっさ！！

てっさはふぐのお刺身ですが、
普通のお刺身ではなく、
薄造りが主流です。
フグは身に弾力があって厚めに包丁してしまうと
噛み切れない恐れがあります。
なので１枚１枚薄く引き、
器に綺麗に並べて盛り付けます。
切り方、並べ方、盛り方と色々な技術が詰まっています。
こちらもポン酢と薬味で食べるのが主ですね。
やはりポン酢はフグと相性が良いです。
刺身で美味いのでもちろん寿司も美味。
シャリとフグの間にポン酢ジュレなんかを
挟んでもオシャレです。天に芽葱を添えて。

唐揚げ！

フグは唐揚げにしても美味しいです。
こちらは高価なトラフグでなくても美味しくできます。
女王のマフグなんかがコスパもよくておススメです。
皮なしの状態にし、骨ごとぶつ切りにし
濃い口醤油と酒、味醂、卸し生姜につけて
片栗粉、小麦粉を合わせたものに
しっかりまぶし、油で揚げます。
レモンや酢橘なんかを掛けると、
さっぱりと頂けますよ。
フグのジューシィーな身がたまりません。

煮凍り！！

フグの煮凍りです。
煮凍りは白身の魚やカスべ（エイ）なんかでは
よくやりますが、フグでも美味しくできます。
まぁフグも白身ですが😅

フグの中骨などで取ったスープを使って
煮凍らせます。　その骨に付いている身も
ほぐして皮と一緒に使います。
少々味は薄めにして
辛子酢味噌なんかを掛けても美味しく頂けますね。

炊き込みご飯！

炊き込みご飯も美味しく出来ます。
フグスープを御飯の炊き汁に使い
ふぐの身も入れて、針生姜などと一緒に炊きます。
上がりに小葱をたっぷりと振りかけ頂きます。
フグのスープで作った卵あんを掛けても美味です。

フグ皮サラダ！

トゲを処理し茹でた皮はゼラチン質で
何とも言えない食感の珍味になりますね。
サラダとは書きましたが、
千人参やネギ、蕪なんかと和えて、
ドレッシングなんかで頂くちょっとした和え物です。
大根おろしと和えても美味しくなります。

焼きおにぎり茶漬け！

こちらは焼いて、または蒸して、ほぐしたフグの身を
ご飯に混ぜて握り、香ばしく焼いたものを
フグのスープで作った茶漬けの汁で頂く、
贅沢茶漬けです。

白子シリーズ！

フグの白子です。
とっても高価ですが言葉に表せない位の美味さです。
料理の世界に入って一番衝撃を受けた旨さと言っても
過言では無いくらい美味です。
しかも白子なのでオスにしか入っておらず希少。
高価になるのも納得ですね。
焼いても美味いし、蒸しても美味しい。
白子ポン酢として食べるのも良いですね。
兎に角美味いので一度は食べてみてほしいです。

ヒレを！

ヒレです。　フグのひれです。
料理ではないですが、
ヒレ酒があります。　最高美味いです。

少し手間暇かかりますが
フグ料理には是非お供させたいお酒ですね。

フグを卸した時に出たヒレを塩でしごきます。
そうする事でぬめりと臭みが取れます。
水で洗ってそのヒレの根元の方に包丁を入れ
半分にへぎます。
コツは根元に入れた包丁をまな板に付けて、
ヒレを押さえて片方を引っ張ると綺麗にへぐことができます。
水気を綺麗に拭き取り、
抜き板などに張り付けて乾燥させます。
しっかり乾かします。
乾燥が足りないと臭みの原因になるので
しっかりと乾燥するまで干しましょう。

乾燥できたら焼いていきます。
遠火の弱火くらいでじっくりじっくり焼きます。
焼目はちゃんと付けてください。
ここで大事なのは丁度良く丁寧に焼くこと。
焼き過ぎは焦げて苦くなる原因。
また焼かな過ぎは生臭くなる原因です。

ヒレ酒に使うお酒は一般の燗酒よりも温度を高くし、
とびきり燗以上の75℃くらいまで温めましょう。
そうすることでヒレの旨味（アミノ酸等）が良く出ます。
また日本酒は大吟醸酒や吟醸酒のような
吟醸香を纏った良いお酒にはせず、
安い日本酒、　醸造酒なんかで充分です。
なぜならヒレの香ばしい香りと
旨味である風味が吟醸香に負けてしまうからです。

ヒレ酒の飲み方（作り方）は
蓋つきの器（ヒレ酒用）を用意します。
ヒレ酒用蓋つきカップが最適ですが
なければ湯呑とふた用のアルミホイルでOKです。
それに焼いたヒレを２～３枚入れ、
塩一つまみ入れます。
塩を入れるのは、味にキレを出し、
旨味を強く感じる事が出来るようになるからです。
そして７５℃位まで熱した日本酒を注ぎます。
すぐにフタをして１～２分置き、旨味を出します。
蓋を開けると同時にマッチなどで火を付けます。
火を付けるのは好みで良いと思います。
火を付けるとアルコールが少々飛びまろやかになり
飲むときにむせなくなります。
アルコールが飛んでしまうのでお酒のアルコールを
楽しみたい場合はしなくても良いですね。
２杯目（次酒）を飲む場合は
浸かっているヒレを途中で引き揚げて
２杯目の時に入れると2杯目もヒレの旨味を
充分楽しむことが出来ます。

色々見てきましたが、
フグにはまだまだ料理はあります。
南蛮漬け、一夜干し、茶碗蒸し、
黄味煮、白子を使った豆腐、クリーム焼き、などなど。
色んなフグに出会って楽しんでみてもらいたいです。

フグ皮の小噺！

トラフグの皮は他の魚とはちょっと違います。
まずフグのシンボル的なトゲがあること。
トゲがある事から
外側の皮はサメ皮と呼ばれています。
また筋肉部分にも薄い皮が付いていて
それを身皮と呼びます。
そして鮫皮と身皮の間にも皮があり、
「とうとおみ」と呼びます。

これは旧日本国の地名からもじったもので
身皮（三河）とし、三河の隣にある皮であると言うことで
とうとおみ（遠江）と名付られたそうです。
面白いですね。

さて冬味覚のフグについて色々見てきましたが
危険だが食べ続けられているってことは
それだけ美味である証拠ですね。
皆さんも是非挑戦してみてください。

では、また！

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