皆さんこんにちは！
今回は鮎にスポットを当てて見ます。
鮎は良く聞きますし日本料理には欠かせない食材の一つですね。

鮎とは

鮎とはキュウリウオ目に分類される魚で
川や海を回遊します。

スイカの様な独特の匂いがあるため「香魚」、
又は、１年で生涯を終えることから「年魚」などとも呼ばれます。

日本全国に生息しているが、
澄んだ清流を好みます。
秋に産卵しその卵は２週間ほどで孵化、海に下り成長します。
そして生まれた川に戻って産卵し生涯を終えます。
儚い人生です。

また琵琶湖の鮎は陸封型（海に下らない）なので
琵琶湖のミジンコやプランクトンを主食としあまり成長せず
１０ｃｍ程度までにしかなりません。
こちらの鮎はもう海では生活できない体になっており
この鮎を他の川で放流しその川の鮎と交雑して稚魚が生まれたとしても
その稚魚もまた海では暮らせない個体になる事がわかってきたそうです。

故に本来の鮎がその放流により激減することが危惧されております。

鮎の旬は？

天然の鮎は漁が出来る期間が旬となります。
河川によっても違いはありますが
だいたい６月１日前後に解禁されます。
つまり初夏～夏が旬と言う事になります。

保護の観点から１１月～５月は禁漁になっている所がほとんどですね。

産卵の為に川へ下ってきた落ちアユ（子持の鮎）はまた美味で
９月～１１月までが旬です。
子持鮎の甘露煮は最高に美味しいですね。

鮎の漁獲量ランキング！！

全国で生息している鮎ですが、
地域別ランキングです。　　（２０１９年調べ）

１位、　神奈川県　　　　３５０ｔ
２位、　茨城県　　　　　３０２ｔ
３位、　栃木県　　　　　２７０ｔ
４位、　岐阜県　　　　　２１３ｔ
５位、　愛媛県　　　　　１０２ｔ
６位、　高知県　　　　　９１ｔ
７位、　大分県　　　　　６８ｔ
８位、　富山県　　　　　５４ｔ
９位、　熊本県　　　　　３２ｔ
10位、　山形県　　　　　２６ｔ

となっております。

鮎料理はどんなのがある？

鮎料理は色々ありますがやはり塩焼きがダントツに美味しいですね。
鮎の香りや旨味をしっかりと噛みしめて頂くことが出来ます。

他には背ごし、甘露煮、天婦羅、唐揚げ、うるかなどです。
それぞれ見て行きましょう。

塩焼き

鮎と言えば？と聞くと真っ先に思いつくのではないでしょうか。
最高に美味いですよね。　塩焼きは鮎の為にあると言っても過言ではありませんね。
水に放ち肛門部分をちょっとしごき糞を抜きます。
踊り串を打ちヒレに化粧塩を付けて焼きます。
シンプルなのに美味いのはもう素材のおかげですよね。

鮎の塩焼きの食べ方にはちょっとしたコツがあり、
マスターすると頭と中骨だけを綺麗に残して食べ終えることが出来ます。
コツは頭から尾に向かって箸を使い鮎の胴体を押し付けて行き、
中骨と身を離していくようにし後はカマの所を押さえて引っ張ると
するするっと中骨が胴体から抜けて身だけを食べる事が出来ます。
是非やってみてください。

背ごし

これは鮎を生のまま骨ごと筒切りにしたお刺身です。
作り方は、新鮮な鮎のヌメリと内臓、ひれを取り除き、背骨ごとぶつ切りにし、
酢や氷水に浸したり、酒で洗うと出来上がりです。
新鮮な若めの鮎で造ると骨まで柔らかく食べる事が出来ます。

ただ注意が必要なのは、
鮎は横川吸虫という寄生虫に侵されている可能性があります。
なのでそれを食してしまうと寄生虫に寄生される可能性が出てきますね。
もし寄生されると下痢や腹痛を起こしてしまいます。
自己責任で食しましょうね。

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甘露煮

先ほども述べましたが甘露煮は子持の鮎が美味いですね。
少々手間と暇が掛かりますが味が染みてふっくらした甘露煮は絶品です。

作り方は子持鮎の表面のヌメリをとり素焼きします。
そして平たい鍋に竹ザルを敷き、かつお節をその上に敷きます
そこに焼いた鮎を綺麗に並べてなるべく隙間を無い様にします。
水、酒、ザラメ、をひたひたになるくらい入れて火に掛けます。
沸いてきたらコトコト位の中火にし炊いていきます。
途中、煮汁が少なくなってきたら水を足しましょう。
２時間ほど炊いて鮎が柔らかくなってきたら、
濃口醤油、たまり醤油、黒砂糖を加え更に炊いていきます。
更に１～２時間炊いて煮汁も良い味に整い、煮詰まって来たら完成です。

天婦羅

天婦羅はなんといってもやはり先の琵琶湖の稚鮎が最高です。
小さいので骨まで美味しく頂けますね。

唐揚げ

唐揚げも天婦羅同様に稚鮎が最適です。
そのままでももちろん美味しいですが、
和食なら南蛮漬け、洋風ならエスカベッシュなんかにしても美味ですね。

うるか

うるかは鮎を使った塩辛のことで色々ありますのでご紹介します。

・苦うるか～鮎の内臓のみで作る　　＊渋うるかとも言う
・身うるか～内臓に鮎の身を混ぜて作る
・切りうるか～内臓に細切りにした鮎の身を混ぜて作る
・子うるか～卵巣（卵）のみを使って作る
・白うるか～精巣（白子）のみを使って作る

などです。

天然の鮎は岩に付いている苔を食べているので、
内臓も美味しく食べることが出来ます。

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鮎の友釣りとは？

鮎の友釣りって聞いた事ありませんか？

これは鮎の習性を使った釣りの漁法です。

鮎は縄張り意識が強く群れません。
なので他の鮎が自分の縄張りに入って来ようもんなら体当たりで攻撃します。
針を付けた鮎を泳がせて縄張りに近づけ攻撃してきた所を引っかけて釣ります。
なんとも面白い釣りですよね。

さあ今回は鮎について色々見てきましたが
なかなか面白い研究になったと思います。
ではまた😊