すっぽんはもちろん生きているものを仕入れます。
噛まれないように網から出し甲羅をつかんでまな板へ
裏返して置くと起き上がろうと首を出してブリッジの
様な体制になります。　
出てきた長い首をすかさず掴みしっかり握ります。
掴んだら後は首の周りに包丁を入れて切り落とします。

専門的な卸し方は割愛します。
気になるかたはYou Tubeなどで調べてください。
家庭でやる場合は周りにラップを張り汚れの飛び散りを
防ぎ、まな板は濡らしてすっぽんの血が染み込まないように
するとあと片付けが少し楽になります。

卸したら７０℃位のお湯で！

すっぽんを卸したら７０℃くらいのお湯にその身を
浸します。すると表面の薄皮がかたまりペロッと
剥がれるので全部剝がします。
しっかり取らないと後で口に残るので取りましょう。

いよいよ戻しです！

綺麗になった身を大きめの鍋に入れ
すっぽん1杯分に対し水２升酒1升を入れて
火にかけます。
沸いてきたらどんどんアクが出てきます。
そうしたらザルにキッチンペーパーをセットし
そのアクをすくい鍋の上で濾していきます。
濾された汁はまた鍋に戻る様にします。
スープを無駄にしないためです。
しばらくやっているとアクも少なくなってきます。
40分ほど煮て出汁を取り、身を取り出します。
そして汁を更に煮出して8合位にになるまで詰めます。
そうするともう黄金色の濃厚スープの完成です！
冷えるとカチカチのゼリー状になります。

さて途中で取り出した身は？

途中で取り出した身は粗熱を取り、
手やエンペラは丸吸いや唐揚げ用にするために
身を崩さないように骨だけを取り除きます。
首や甲羅の周りに付いている身はほぐして
雑炊用にします。

味付けはそれぞれで！

味はお好みでも良いのですが丸吸いは
一番出汁と先ほどのスープを割って、
醤油ベースがおすすめですね。
必須なのはやはりクセのある食材なので
生姜汁をたっぷり使う事。
雑炊もたっぷりとそして万能ねぎもたっぷり。
是非皆さんも試してくださいね。
卸すのは無理と言う方は卸された物も売ってますので
そちらを使用してみてください。
ではまた次回、冬の味覚の研究を上げたいと思います。